Dans un mortier, déposer la gousse d’ail, la moutarde, le sel et le poivre. Écraser jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter progressivement la moitié du parmesan jusqu’à ce que celui-ci s’incorpore à la pâte. Ajouter la sauce Worcestershire, le jus de citron et mélanger. Ajouter le jaune d’œuf cru et mélanger.

Ajouter l’huile d’olive progressivement tout en mélangeant en continu, de manière à obtenir une sauce bien émulsionnée.

Déposer les feuilles de laitue romaine et les croûtons dans un saladier. Verser la sauce césar par-dessus et mélanger. Ajouter le parmesan avant de servir.