Assaisonner le poisson avec le sel, poivre, piment doux et bouillon de légumes.

Dans une poêle chaude huilée, faire griller l’ail quelques minutes. Réserver.

Dans une marmite chaude huilée, faire revenir les tomates coupées en dés pendant quelques minutes. Ajouter l’eau pet porter à ébullition.

Entre temps, disposer la pâte de tamarin dans une casserole avec 25 cl d’eau et faire dissoudre à feu moyen pendant 2 minutes. Une fois le tamarin dissout, filtrer le liquide et verser dans la marmite.

Ajouter le sucre, la fish sauce et les darnes de poisson. Cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Retirer le poisson et réserver. Disposer les quartiers de tomate, l’ananas et le gombo dans la sauce et cuire 1 à 2 minutes. Enfin, ajouter les germes de haricots mungo.

Servir le poisson avec la sauce dans un bol ou une assiette creuse, parsemer de piment rouge, d’ail grillé, d’herbes de riz paddy, de coriandre chinoise et d'oignon émincé.