Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter l’oignon et faire revenir quelques minutes. Ajouter les tomates coupées en dés, le concentré de tomate, la feuille de laurier et assaisonner de sel et de poivre. Verser 50 cl d’eau, porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

Dans un mortier, déposer les gousses d’ail, le persil et la poudre d’amande. Piler jusqu’à obtenir un pesto homogène.

Verser le pesto dans la cocotte et bien mélanger. Ajouter le safran, la daurade, les calamars et laisser mijoter 10 minutes.

Retirer le poisson et ajouter les moules, les palourdes et les crevettes. Cuire environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que les coquilles des crustacées s’ouvrent complètement.

Retirer les fruits de mer et filtrer le bouillon.

Verser le couscous dans un grand saladier. Arroser d’un filet d’huile d’olive et bien faire pénétrer en frottant le couscous dans la paume de la main. Hydrater le couscous avec le bouillon de cuisson du poisson. Laisser le couscous absorber le liquide. Si le couscous est trop sec, ajouter du bouillon et laisser absorber à nouveau. Ajuster l’assaisonnement et arroser à nouveau d’un filet d’huile d’olive.

Servir le couscous avec le poisson et les fruits de mer.