Préparer la pâte : Dans le bol d’un robot, disposer le beurre et le sucre et fouetter à l’aide d’un batteur plat jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Incorporer les jaunes d’œuf un à un en fouettant. De la même manière, incorporer l’extrait de vanille.

Dans un autre saladier, mélanger la farine, le sel et la levure. Incorporer le mélange aux ingrédients précédents en fouettant à vitesse basse.

Recouvrir un moule carré de 23 cm de diamètre avec du papier sulfurisé. Etaler la pâte sur toute la surface du moule et presser avec la paume de la main pour bien tasser. Répartir la confiture par-dessus. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la meringue.

Préparer la meringue : verser les blancs d’œuf et le sucre dans un saladier en métal. Déposer le saladier sur une casserole remplie d’eau au 1/3. Chauffer au bain marie et fouetter régulièrement jusqu’à ce que le sucre fonde et que la préparation atteigne 70°C.

Monter les blancs en neige et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit épaisse et brillante. Incorporer la vanille et la noix de coco à l’aide d’une Maryse.

Répartir la meringue à la coco sur la pâte et enfourner pendant 35 minutes à 180°C. Laisser refroidir complètement avant de démouler.