Préparer le biscuit : Faire blanchir les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Incorporer la farine progressivement. Ajouter La vanille et le zeste de citron vert. Verser dans un moule rond beurré de 20 cm de diamètre. Cuire pendant 25 minutes à 180°C. Démouler et laisser refroidir. Découper en 3 disques de taille égale.

Préparer la crème de coco : Faire chauffer le lait de coco dans une casserole. Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la vanille, le zeste de citron et la farine. Verser progressivement le lait de coco en continuant à mélanger. Ajouter la noix de coco râpée. Verser la préparation dans une casserole et remettre sur le feu. Faire épaissir la crème en remuant continuellement. Retirer du feu et laisser refroidir.

Préparer le sirop : Dans une casserole, faire fondre le sucre avec l’eau. Faire chauffer jusqu’à ce que le sirop épaississe. Retirer du feu et ajouter le rhum.

Procéder au montage : Disposer un premier disque de biscuit dans une assiette et imbiber avec du sirop. Napper avec une partie de la crème de coco. Disposer un deuxième disque de biscuits et répéter les étapes précédentes. Disposer le troisième disque de biscuit et imbiber également avec le sirop. Napper le gâteau avec le reste de la crème de coco. Enrober le gâteau de noix de coco râpée et placer les langues de chat sur le pourtour. Décorer avec des cerises confites. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.