Préparer le chiltomate : Mixer les tomates et le piment dans un blender. Filtrer le mélange pour retirer les pépins.

Faire revenir l’oignon dans une casserole avec l’huile de maïs. Ajouter la purée de tomate et assaisonner de sel et de poivre. Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes à feu moyen, ou jusqu’à ce que la sauce réduise. Réserver.

Préparer les papadzules : Porter l’eau à ébullition dans une casserole avec le sel et la feuille d’epazote. Laisser infuser quelques minutes.

Verser les graines de courge moulues et l’eau infusée dans un blender. Mixer jusqu’à obtenir une sauce crémeuse. Transvaser la sauce dans une assiette creuse.

Assembler : Tremper les tortillas dans la sauce et les garnir d’œufs durs. Rouler les tortillas et les déposer sur une assiette de service. Répéter l’opération avec le reste des tortillas. Recouvrir avec le reste de la sauce. Déguster immédiatement avec le chiltomate.