On reste dans le Yucatan aujourd’hui pour découvrir un autre classique de la cuisine locale, qui tire ses origines de la culture maya, les papadzules. Au menu, des tortillas enroulées sur elles-mêmes garnies d’œufs durs, recouvertes d’une généreuse sauce aux graines de courge et à l’épazote, énergétiquement relevées avec une sauce piquante au piment habanero et à la tomate. Malgré son apparence rustique et très ancienne, il ne semblerait pas que cette préparation existait sous cette forme à l’époque maya, même si toutes les préparations existaient indépendamment.
En effet, la tortilla fine comme nous la connaissons daterait plutôt du 17e ou 18è siècle. Les mayas par exemple, préféraient les tortillas beaucoup plus épaisses, atteignant presque 2 centimètres d’épaisseur, cuites directement dans les braises d’un feu. Les ingrédients utilisés en revanche étaient déjà consommés bien avant l’avènement de l’Empire Maya. L’alimentation mésoaméricaine, précédent l’arrivée des colons européens, se basait principalement sur quatre produits, les haricots, les courges, le maïs et les piments.
Chacun de ces trois ingrédients permettaient d’accéder aisément à un équilibre alimentaire encore reconnu par la médecine et la nutrition moderne. Pour ce qui est de la viande, il semblerait que la chasse était valorisée, l’élevage un peu moins même si la consommation d’œufs, notamment de canard musqué ou de la dinde plus au nord, était courante.
Papadzules
Ingrédients
Pour le chiltomate
- 4 to mates grillées et épluchées
- 1 piment habanero
- 1 oignon haché
- 1 càs d’huile de maïs
- Sel et poivre
Pour les papadzules
- 180 g de graines de courge torréfiées et moulues finement
- 1 feuille d’epazote
- 25 cl d’eau
- 5 œufs durs hachés grossièrement
- 12 to rtillas chaudes
- Sel
Préparation
- Préparer le chiltomate : Mixer les tomates et le piment dans un blender. Filtrer le mélange pour retirer les pépins.
- Faire revenir l’oignon dans une casserole avec l’huile de maïs. Ajouter la purée de tomate et assaisonner de sel et de poivre. Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes à feu moyen, ou jusqu’à ce que la sauce réduise. Réserver.
- Préparer les papadzules : Porter l’eau à ébullition dans une casserole avec le sel et la feuille d’epazote. Laisser infuser quelques minutes.
- Verser les graines de courge moulues et l’eau infusée dans un blender. Mixer jusqu’à obtenir une sauce crémeuse. Transvaser la sauce dans une assiette creuse.
- Assembler : Tremper les tortillas dans la sauce et les garnir d’œufs durs. Rouler les tortillas et les déposer sur une assiette de service. Répéter l’opération avec le reste des tortillas. Recouvrir avec le reste de la sauce. Déguster immédiatement avec le chiltomate.
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