Bienvenue à La Paz, capitale de la Bolivie pour y découvrir le sandwich Chola : du pain, de la viande marinée, des pickles, du piment et de la tomate ! Cholas, avant toute chose, est un mot qui désigne les femmes boliviennes, ce terme affectueux dans le pays de nos jours même si son histoire ne l’a pas toujours été, est particulièrement utilisé pour les femmes en tenue traditionnelle.
Ce sont elles qui historiquement vendaient notre sandwich du jour, directement dans la rue équipées d’une grande poêle pour réchauffer les ingrédients juste au moment de servir. Le sandwich chola ne contenait au départ que le trio tomate, oignon et piment rocoto avec un peu de viande. Depuis, seule la sauce de base reste, la "Llajwa", une pâte de piment utilisée au moins depuis le 16ème siècle, qui servait à accompagner des plats trop secs ou que l’on étalait sur des ingrédients avant de les griller. Pour le pain, il est courant d’utiliser du marraqueta, un pain que l’on retrouve également au Chili et que nous avons déjà préparé.
Ingrédients
2 pains ronds
1 petit jambon de porc
Jus de 2 citrons
6 gousses d’ail
4 piments rouges
10 g de bicarbonate
3 oignons
Poivre
Cumin
1 tomate coupée en rondelles
Pour les pickles
½ oignon haché finement
1 carotte coupée en juliennes
1 càc de grains de poivre
50 cl de vinaigre blanc
50 g de sucre
Pour la sauce lajwa
3 tomates
4 piments habanero
1 càs de coriandre ciselée
Préparation
1. Tremper le jambon dans l’eau salée pendant une nuit. Retirer l’eau et rincer le jambon abondamment à l’eau froide.
2. Dans un bol, mélanger le piment, le poivre, l’ail, l’oignon et le cumin. Verser la préparation sur le jambon.
3. Frotter le jambon avec le bicarbonate et le jus de citron, puis laisser mariner 30 minutes à température ambiante. Enfourner et cuire à 160°C pendant une heure. Couper la viande en tranches et réserver.
4. Préparer les pickles : Blanchir les carottes et l’oignon dans l’eau pendant 2 minutes. Dans un saladier, mélanger le vinaigre blanc, le poivre et le sucre. Ajouter les carottes, les oignons blanchis et mélanger. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
5. Préparer la sauce : hacher les ingrédients au mixeur ou au blender plongeant jusqu’à obtenir une sauce homogène.
5. Couper le pain rond en deux et y déposer la viande, les pickles, et les rondelles de tomate. Déguster avec la sauce lajwa.
Chola Sandwich
Ingrédients
- 2 pains ronds
- 1 petit jambon de porc
- Jus de 2 citrons
- 6 gousses d’ail
- 4 piments rouges
- 10 g de bicarbonate
- 3 oignons
- Poivre
- Cumin
- 1 tomate coupée en rondelles
Pour les pickles
- ½ oignon haché finement
- 1 carotte coupée en juliennes
- 1 càc de grains de poivre
- 50 cl de vinaigre blanc
- 50 g de sucre
Pour la sauce lajwa
- 3 tomates
- 4 piments habanero
- 1 càs de coriandre ciselée
Préparation
- Tremper le jambon dans l’eau salée pendant une nuit. Retirer l’eau et rincer le jambon abondamment à l’eau froide.
- Dans un bol, mélanger le piment, le poivre, l’ail, l’oignon et le cumin. Verser la préparation sur le jambon.
- Frotter le jambon avec le bicarbonate et le jus de citron, puis laisser mariner 30 minutes à température ambiante. Enfourner et cuire à 160°C pendant une heure. Couper la viande en tranches et réserver.
- Préparer les pickles : Blanchir les carottes et l’oignon dans l’eau pendant 2 minutes. Dans un saladier, mélanger le vinaigre blanc, le poivre et le sucre. Ajouter les carottes, les oignons blanchis et mélanger. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
- Préparer la sauce : hacher les ingrédients au mixeur ou au blender plongeant jusqu’à obtenir une sauce homogène.
- Couper le pain rond en deux et y déposer la viande, les pickles, et les rondelles de tomate. Déguster avec la sauce lajwa.
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