Le pipian est un plat d’origine préhispanique, une sauce pilée qui incluait traditionnellement de la tomate, des piments ainsi que des graines de courge qui servaient à épaissir la sauce. De nombreuses régions mexicaines proposent leur propre pipian, nous avons choisi particulièrement le pollo, au poulet donc, rojo pour sa couleur entre le rouge et la terre cuite. En l'occurrence, le rojo est considéré comme une spécialité de la région de Chihuahua.
La colonisation a forcément changé les choses : l’arrivée de nouvelles épices et de nouveaux produits ont grandement modifié l'esprit initial du plat. Les graines de courges sont d’ailleurs parfois remplacées en partie ou entièrement, par des graines de sésame. Vous pouvez alors vous poser la question, quelle est la différence entre la famille des mole et celle des pipian, c’est tout simplement la présence importante des graines de courge qui les distinguent.
On observe aussi une liste d’ingrédients beaucoup plus courte dans les pipian, quand la préparation de certains mole peut nécessiter jusqu’à 40 ingrédients différents. Parlons également de la variété des pipian : certaines versions incluent des nopales (branches de cactus), de l’epazote, des œufs, et pour la garniture, on retrouve des poissons sur la côte, du gibier… C'est une recette parfaite pour s'initier à la cuisine mexicaine traditionnelle et rustique.
Pollo pipian rojo
Ingrédients
Pour la cuisson du poulet
- 4 morceaux de poulet
- 1 tête d’ail coupée en deux
- 1 oignon coupé en quatre
- Sel et poivre
Pour la sauce
- ½ cup de graines de courge torréfiées et moulues
- ½ cup de graines de sésame torréfiées et moulues
- 6 gousses d’ail revenues à la poêle
- 4 piments Guajillo torréfiés
- 1 piment Ancho torréfié
- 2 clous de girofle
- 2 oignons revenus à la poêle
- 1 bâton de cannelle
- Sel et poivre
- 12 cl de bouillon de cuisson du poulet
- Coriandre
- Tortillas de maïs
Préparation
- Préparer le poulet : Faire dorer le poulet dans une cocotte avec un peu d’huile. Ajouter l’oignon, l’ail et assaisonner de sel et de poivre. Couvrir d’eau et cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Filtrer le bouillon et réserver le poulet.
- Préparer la sauce : Mixer les graines de courge, les graines de sésame, l’ail, l’oignon, les piments, les clous de girofle, la cannelle, le bouillon de cuisson du poulet, le sel et le poivre pour obtenir une purée lisse.
- Verser la préparation dans une cocotte, ajouter le poulet, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
- Servir avec des tortillas de maïs et quelques feuilles de coriandre.
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