La recette du picante de pollo et de la k'allu
Aujourd'hui, on mise sur des valeurs sûres boliviennes avec le Picante de Pollo accompagné d'une salade K'allu. C'est un plat et au final, un duo, bolivien riche en saveurs et en textures, offrant une expérience culinaire qui allie la chaleur des épices, la fraîcheur des légumes et la tendreté du poulet.
Historiquement, on associait plutôt le picante à la région à l'ouest de la Bolivie tandis que la k'allu était plutôt consommé dans le centre du pays, dans l'état de Cochabamba.
Le Picante de Pollo, littéralement "poulet piquant", est un ragoût de poulet mijoté lentement dans une sauce relevée, composée d'une combinaison d'épices boliviennes authentiques telles que le poivre, le cumin, le paprika et parfois le rocoto, un piment local. Le plat tire ses racines des traditions culinaires anté-coloniale, mais a évolué au fil du temps pour devenir une spécialité appréciée dans tout le pays.
La préparation du Picante de Pollo implique généralement de faire mariner le poulet dans un mélange d'épices avant de le faire mijoter avec des oignons, des tomates et des poivrons. La cuisson lente permet aux saveurs de se mélanger harmonieusement, créant un vrai ragoût.
La K'allu Salad
Quant à la K'allu Salad, elle apporte une fraîcheur bienvenue au repas. Cette salade, dont le nom signifie "mélange" en quechua, est composée de légumes croquants tels que des tomates, des piments, des oignons et parfois du maïs ou des avocats.
Elle est assaisonnée d'un peu d'huile d'olive et de coriandre fraîche, ajoutant une touche de vivacité qui complète parfaitement la chaleur du Picante de Pollo.
Pour être plus précis, on utilise généralement de la quirquiña.
La quirquiña, ou coriandre bolivienne, est une plante originaire d'Amérique tropicale, utilisée pour préparer des sauces piquantes comme la llajua. L'une des caractéristiques des plantes de la famille des Astéracées est leur large distribution. En revanche, la papaloquelite est surtout présente en Amérique et n'est pas en danger d'extinction.
Au Mexique, elle est utilisée dans les cemitas, une spécialité culinaire de Puebla. En Bolivie, elle est utilisée avec des tomates et des locotos pour préparer la llajwa.
Picante de pollo et K'allu Salad
Ingrédients
Picante de pollo
- 4 cuisses de poulet
- 2 càs de aji colorado en poudre
- 1 oignon blanc émincé
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 tomates épluchées et coupées en dés
- ½ piment rocoto émincé
- 30 g de petits pois
- 2 càs de persil ciselé
- ½ càc de cumin en poudre
- ½ càc d’origan en poudre
- Sel et poivre
- 50 cl de bouillon de poule
K'allu
- 3 branches de quirquiña coriandre bolivienne ou de coriandre
- 200 g de queso fresco boliviano ou de mozzarella
- 2 tomates mûres coupées en quartiers
- 1 piment rocoto coupé en lanières
- 1 oignon rouge émincé
- 1 càs d’huile d’olive
- sel
Préparation
Picante de pollo
- Faire chauffer l’huile dans une cocotte et y faire revenir l’oignon quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre.
- Ajouter le poulet et faire dorer de tous les côtés. Assaisonner de sel et de poivre.
- Ajouter l’ail, le piment rocoto et faire revenir quelques minutes.
- Verser les tomates coupées en dés, le piment en poudre, le cumin, l’origan, les petits pois et porter à ébullition.
- Ajouter le bouillon de poule, porter à ébullition, couvrir et cuire à feu très doux pendant une heure.
- Retirer le couvercle et laisser réduire à feu fort pendant quelques minutes.
- Parsemer de persil ciselé avant de retirer du feu.
- Servir avec un chuño phuti et la salade k’allu.
K'allu
- Disposer tous les ingrédients dans un saladier, assaisonner de sel et arroser avec un filet d’huile d’olive.
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