Citrouillat – Courge marinée et cuite en pâte – Recette française

Si les tartes existent à travers le monde, elles ont autour de l’Europe une fonction assez particulière de “cocotte” en pâte. Les tourtes sont aussi courantes puisqu’elles servaient, à l’époque médiévale, de récipient pendant la cuisson. C’est le cas du citrouillat d’aujourd’hui : cette très ancienne tourte originaire du Berry était préparée de façon ponctuelle, plusieurs fois dans le mois. Allumer le four demandait des ressources particulières, on s’assurait donc de préparer des plats qui pouvaient être conservés longtemps.

Ainsi, pour la préparer, on dispose de la courge crue coupée en cubes et pré-salée pour retirer l’eau contenu à l’intérieur. Si vous en trouvez, utilisez la variété locale : la sucrine du Berry. Les morceaux de courge sont ensuite disposés dans une pâte bien scellée puis on y creuse au sommet un trou pour permettre l’évacuation de la vapeur. Cela permet d’obtenir une tarte sèche, presque entièrement déshydratée que l’on peut conserver pendant des jours.

Au moment de la servir, on ajoutera par la cheminée une pointe de crème fraîche pour la gourmandise. Ces tartes aujourd’hui oubliées ont été remplacées pour la plupart lorsque d’autres préparations plus bourgeoises et riches comme le pâté croûte ou le pithiviers sont devenues populaires durant le 19ème siècle. Cette tarte existe aussi dans une version sucrée.

Pour 6 personnes

Ingrédients

· Pour la farce

1 Kg de courge coupée en gros dés

2 oignons émincés

1/2 botte de persil

· Pour la pâte

500 g de farine

200 g de beurre coupé en dés

2 jaunes d’œuf

20 cl d’eau

1 œuf battu + 1 càs de lait

20 cl de crème fraiche

½ càc de noix de muscade

Sel et poivre

Préparation

  1. Dans un saladier, mélanger la citrouille, les oignons et le persil. Laisser dégorger une nuit. Ajouter le poivre, la muscade et mélanger.

  2. Préparer la pâte : dans le bol d’un robot, disposer la farine et y faire un puits. Ajouter le beurre, les jaunes d’œuf, le sel et l’eau. Ramasser le tout de manière à former une pâte homogène. Couvrir et laisser reposer une heure au réfrigérateur.

  3. Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler finement la pâte de manière à former un rectangle. Verser la farce sur une moitié du rectangle et refermer avec l’autre moitié. Bien souder les bords, puis badigeonner d’œuf battu mélangé au lait. Réaliser une cheminée au centre de la pâte. Cuire pendant 40 minutes à 200°C. Retirer du four et verser immédiatement la crème fraîche par la cheminée.

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