Remplir un saladier d’eau froide et y déposer quelques quartiers de citron.

Eplucher et épépiner les coings, puis les citronner pour empêcher qu’ils ne s’oxydent. Garder les morceaux de coings dans l’eau froide le temps de finir d’éplucher le reste des fruits.

Déposer les morceaux de coing dans un faitout et couvrir d’eau. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que les fruits soient tendres.

Egoutter les coings et les mixer jusqu’à obtenir une purée bien lisse.

Peser la purée de coings et ajouter la même quantité de sucre. Verser le tout dans une sauteuse. Ajouter l’extrait de vanille et mélanger. Cuire le mélange à feu moyen en mélangeant constamment.

La pâte est prête lorsqu’elle épaissit, se détache des parois et qu’elle prend une couleur translucide. Cela peut prendre entre vingt et trente minutes après ébullition, en fonction du poids final de pâte.

Verser immédiatement la pâte dans un moule de 20*30 cm, préalablement tapissé de papier sulfurisé. Laisser refroidir quelques heures puis couvrir avec un torchon. Laisser prendre pendant trois jours. Au bout de 48 heures, retourner la pâte et la laisser sécher encore 24 heures. La pâte est prête lorsqu’elle résiste à la pression du doigt.

Couper la pâte en carrés, en rectangles ou en losanges et les rouler ou non dans du sucre.

La pâte se conserve un mois à température ambiante, jusqu’à trois mois au réfrigérateur et pendant un an au congélateur.