Préparer la farce : Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon quelques minutes. Ajouter l’achiote, et assaisonner de sel, de poivre, de cumin et d’origan.

Faire dorer la viande pendant quelques minutes, puis ajouter les pommes de terre coupées en dés, les petits pois, le bouillon et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant dix minutes.

Incorporer le persil ciselé, le sucre et laisser mijoter encore quelques minutes, le temps que le sucre fonde.

Répartir l’agar agar de manière homogène, mélanger et retirer du feu.

Laisser refroidir à température ambiante, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une nuit.

Préparer la pâte : Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel et l’achiote. Incorporer le beurre et l’œuf en sablant. Ajouter l’eau progressivement jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se ramasse facilement. Pétrir pendant dix minutes sur un plan de travail fariné. Couvrir et laisser la pâte reposer pendant vingt minutes à température ambiante.

Diviser la pâte en vingt boules de tailles égales. Couvrir et laisser reposer encore vingt minutes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler chaque boule de pâte pour obtenir un cercle d’environ quinze centimètres de diamètre. Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant au moins trois heures.

Façonnage : Prendre un disque de pâte dans la paume de la main. Y déposer une bonne cuillère de farce et refermer en demi-lune. Bien sceller les bords avec les doigts, en prenant soin de dégager les bulles d’air.

Sceller en repliant les bords vers l’intérieur et presser à nouveau (voir vidéo).

Déposer les saltenas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, de manière à ce que la partie scellée se trouve au centre.

Badigeonner les saltenas avec du blanc d’œuf et enfourner pendant 20 à 30 minutes à 240°C.