La recette de la salteña de carne
La salteña de carne est un empanada bolivien assez surprenant puisqu'il contient une sauce contenant des légumes (pommes de terre, carottes, petits pois...) relevé avec de l'annato, du cumin ou de l'origan et beaucoup de gélatine. cela permet de préparer l'empanada avec une sauce qui se tient, mais qui devient coulante une fois chaud, après la cuisson.
C'est un encas indispensable de la cuisine de rue bolivienne. Pourtant, ces petits chaussons ou empanadas sont originaires de la région de Salta dans le nord de l'Argentine, sur la frontière bolivienne.
Cette préparation contient une farce qui inclut des ingrédients typiques de la cuisine locale : la pomme de terre ou l'annatto, tous deux originaires d'Amérique du Sud et apportant une saveur très distinctives à ce plat.
L'histoire de la salteña de carne
Les premières traces de la Salteña de Carne sont vieilles de plus de 200 ans, une période pendant laquelle l'empanada se répand à travers toute l'Amérique du Sud sous l'influence coloniale espagnole.
La chercheuse Beatriz Rossels, autrice des livres Anthologie de la gastronomie bolivienne, considère qu'au XXIe siècle, la salteña est devenue le snack le plus recherché en Bolivie et qu'elle s'est adaptée avec succès à toutes les régions du pays, créant ainsi de nombreuses variantes.
Avec son histoire profondément enracinée dans le tissu culturel bolivien, la salteña transcende les frontières du temps. Juan José Toro, directeur du journal El Potosí, détaille dans son ouvrage sur l'histoire de la salteña que cette empanada serait né dans la ville de Potosí, même si sa créatrice serait originaire de Salta. Une autre théorie propose que lors de la migration argentine au début du XIXe siècle, certaines familles de Salta installées à Potosí les mirent en vente.
Salteña de Carne
Ingrédients
Pour la farce
- 250 g de bœuf haché
- 1 petit oignon haché
- 30 g de beurre
- 1 càs de roucou Achiote, annato en poudre ou en pâte
- 2 petites pommes de terre coupées en dés
- 50 g de petit pois
- 1/ botte de persil ciselé
- 50 g de sucre
- 1 càc de cumin en poudre
- 1 càc d’origan séché
- Sel et poivre
- 1 litre de bouillon de bœuf
- 1 sachet d’agar agar 5 g
Pour la pâte
- 500 g de farine T65
- 150 g de sucre
- 1 càc de sel
- 1 càs de roucou achiote, annatto en poudre
- 1 jaune d’œuf
- 100 g de beurre
- 160 g d’eau
Pour dorer
- 1 blanc d’œuf légèrement battu
Préparation
- Préparer la farce : Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon quelques minutes. Ajouter l’achiote, et assaisonner de sel, de poivre, de cumin et d’origan.
- Faire dorer la viande pendant quelques minutes, puis ajouter les pommes de terre coupées en dés, les petits pois, le bouillon et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant dix minutes.
- Incorporer le persil ciselé, le sucre et laisser mijoter encore quelques minutes, le temps que le sucre fonde.
- Répartir l’agar agar de manière homogène, mélanger et retirer du feu.
- Laisser refroidir à température ambiante, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une nuit.
- Préparer la pâte : Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel et l’achiote. Incorporer le beurre et l’œuf en sablant. Ajouter l’eau progressivement jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se ramasse facilement. Pétrir pendant dix minutes sur un plan de travail fariné. Couvrir et laisser la pâte reposer pendant vingt minutes à température ambiante.
- Diviser la pâte en vingt boules de tailles égales. Couvrir et laisser reposer encore vingt minutes.
- Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler chaque boule de pâte pour obtenir un cercle d’environ quinze centimètres de diamètre. Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant au moins trois heures.
- Façonnage : Prendre un disque de pâte dans la paume de la main. Y déposer une bonne cuillère de farce et refermer en demi-lune. Bien sceller les bords avec les doigts, en prenant soin de dégager les bulles d’air.
- Sceller en repliant les bords vers l’intérieur et presser à nouveau (voir vidéo).
- Déposer les saltenas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, de manière à ce que la partie scellée se trouve au centre.
- Badigeonner les saltenas avec du blanc d’œuf et enfourner pendant 20 à 30 minutes à 240°C.
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