Réhydrater les cèpes dans 25 cl d’eau bouillante pendant 30 minutes. Egoutter les cèpes, les laver abondamment à l’eau puis les émincer finement et réserver.

Porter le bouillon de cèpes à ébullition et laisser réduire à feu doux pendant 5 minutes. Retirer du feu.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y ajouter l'échalote râpée. Faire revenir quelques minutes puis ajouter l'ail et le riz. Mélanger quelques minutes jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Ajouter une louche de bouillon de légumes et poursuivre la cuisson à feu doux. Alterner entre bouillon de légumes et bouillon de cèpes dès que le riz a absorbé le liquide.

Dans une poêle chaude huilée, faire dorer les cèpes quelques minutes. Saler, poivrer et réserver.

Incorporer les cèpes, le persil et la ciboulette au riz. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement. Incorporer le parmesan et le reste du beurre. Retirer du feu et servir immédiatement.