Aujourd’hui direction la Vallée d’Aoste pour découvrir le Pane nero di segale, littéralement pain noir de seigle.
Le pain noir au seigle, un héritage de l'europe centrale
Si le pain blanc est devenu la star en boulangerie, la variété de pains issus de céréales différentes du blé est très importante, surtout dans la culture culinaire du nord de l’Italie ou le seigle était pendant longtemps une céréale commune. Particulièrement influencés par la cuisine de l’Europe centrale, où le pain noir a une place importante, les régions d’Aoste, de Lombardie ou de Trentin-Haut-Adige, proposent toutes des variantes de pains noirs.
Cela est dû au fait que le seigle est cultivé dans les Balkans depuis plus de 10 000 ans et pourrait même avoir été cultivé pour la première fois dans la région. Cependant, cette céréale au goût amer servait principalement à résister pendant des périodes de famine, on la mélange donc souvent avec une autre céréale comme l'épeautre pour l’adoucir. C’est le cas de notre pain du jour qui inclut diverses farines, mais aussi du malt. Dans la région, on peut parfois le trouver parfumé à l’anis.
Pane nero di segale valdostano
Ingrédients
- 275 g de farine de seigle complète
- 125 g de farine de blé T65
- 100 g de farine de blé complète
- 325 g d’eau
- 5 g de levure de boulanger
- 10 g de sel
- Semoule de blé fine
Préparation
- Dissoudre la levure dans l’eau tiède et la laisser s’activer quelques minutes.
- Dans le bol d’un robot, mélanger les farines, le sel et y faire un puits. Verser la levure activée et incorporer les farines de manière à ramasser la pâte. Pétrir pendant 2 minutes à vitesse minimale. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.
- Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et former une boule. Remettre la boule de pâte dans le bol, couvrir et laisser reposer jusqu’à ce que la pâte double de volume, environ une heure et trente minutes.
- Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la façonner en boule : Ramener les bords vers le centre en portefeuille, retourner la boule et la rouler délicatement avec les paumes des mains (voir vidéo).
- Transférer la pâte dans un panier de fermentation saupoudré de semoule fine. Couvrir et laisser reposer encore deux heures.
- Chauffer une pierre réfractaire à 250°C.
- Retourner le pain sur un plateau fariné et entailler la surface du pain avec une lame de rasoir.
- Transférer le pain sur la pierre et enfourner avec une casserole d’eau bouillante pendant 20 minutes à 250°C. Baisser la température à 220°C, retirer la casserole d’eau et poursuivre la cuisson encore 20 minutes.
- Baisser la température du four à 200°C et poursuivre la cuisson encore 20 minutes.
- Laisser refroidir avant de couper.
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