Sött svartbröd – Pain à la farine de seigle, au cacao et aux épices – Recette suédoise

Si on ne devait garder qu’un seul pain de notre année de voyage culinaire autour du monde, ce serait peut-être celui du jour. Entre sa mie tendre, sa croûte craquante et son goût riche tout en restant très léger au cours d’un repas, il est difficile de lui trouver des choses à lui reprocher. Ce pain à la farine de seigle est tout particulier, par sa préparation notamment, puisque s’il existe de nombreux “pains noirs” en Europe, entre la Suisse, l’Allemagne ou l’Islande, celui-là est non seulement parfumé avec de nombreuses épices, mais il est également caramélisé. Le seigle est devenu une graine essentiellement cultivée dans les pays du nord, jusqu’en Russie qui est le premier producteur mondial, pourtant, il semblerait que sa domestication se soit faite plus au sud, autour de la Turquie ou dans les balkans. C’est pendant le moyen-âge que cette céréale sera progressivement abandonnée au profit du blé.

Ingrédients

120 g de sucre

420 g d’eau bouillante

1 càs de vinaigre d’alcool

340 g de farine de blé t45

50 g de farine de blé t55

140 g de farine de seigle

3 càs de cacao en poudre

1 càs de grains de fenouil

1 càs de carvi

1 càs de sucre brun

1 càc de sel

7 g de levure sèche de boulanger

Préparation

1. Disposer le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à formation d’un caramel. Retirer du feu et réserver 5 minutes. Ajouter l’eau bouillante et remettre sur le feu. Mélanger la préparation jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Laisser refroidir jusqu’à ce que le liquide atteigne 40°C. Peser 440 g d’eau sucrée. S’il n’y en a pas assez compléter avec de l’eau tiède.

2. Ajouter le vinaigre et mélanger.

3. Dans le bol d’un robot, mélanger les farines, le cacao, le fenouil, le carvi, le sucre brun et le sel. Ajouter la levure et mélanger à nouveau.

4. En pétrissant à vitesse minimale, ajouter l’eau sucrée progressivement jusqu’à formation d’une pâte homogène. Continuer à pétrir pendant 5 minute à vitesse moyenne. A la fin, la pâte doit se détacher des parois mais rester un peu collante au doigt. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 2 heures, ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

5. Dégazer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Diviser en deux pâtons et former deux boules de tailles égales. Disposer chaque pâton dans une cocotte préalablement huilée. Couvrir et laisser reposer 45 minutes dans un endroit chaud.

6. Cuire à 220°C pendant 35 minutes. Retirer le couvercle de la cocotte les 5 dernières minutes.

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