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La recette du strudel
Le strudel aux pommes est une spécialité autrichienne. On le prépare en étirant à la main une fine pâte composée d'huile, de farine et d'eau, héritage des techniques introduites par les Turcs ottomans au XVIIe siècle. Ce délice feuilleté, empreint d'histoire, est garni d'une généreuse combinaison de pommes, de sucre, de cannelle et de raisins secs.
Originaire d'Autriche, il s'est transformé au fil des siècles pour devenir une icône de la cuisine autrichienne, hongroise et allemande, tout en portant en lui des influences qui remontent à l'Empire ottoman.
L'histoire du strudel
L'histoire du strudel aux pommes remonte au XVIIe siècle à Vienne, où les Turcs ottomans ont introduit une technique de pâte fine et élastique, dont on connait bien l'un des descendant, la pâte phyllo.
Cette méthode, initialement réservée à la préparation de baklava, a rapidement conquis les pâtissiers locaux. La pâte qui entoure la préparation, étirée à la main jusqu'à devenir presque transparente, est devenue la toile parfaite pour une variété de garnitures, dont les pommes, qui étaient abondantes dans la région.
Au fil du temps, il a évolué pour intégrer des ingrédients locaux. La simplicité de la garniture à base de pommes, de sucre, de cannelle et de raisins secs a permis à cette pâtisserie de devenir un classique.
Les variétés locales
Chaque région d'Europe centrale l'a adopté aux pommes à sa manière, apportant des variations subtiles. En Autriche, la pâtisserie peut être agrémentée de noix ou de graines de pavot, ajoutant une texture croquante et une saveur unique. En Allemagne, il est connu sous le nom d'"Apfelstrudel" et est souvent servi avec de la crème vanille. En Hongrie, le "Rétes" propose des variantes avec de la confiture, du fromage frais ou même du pavot.
Strudel aux pommes
Ingrédients
Pour la pâte
- 210 g de farine
- Une pincée de sel
- 12 cl d’eau
- 2 càs d’huile
- ½ càc de vinaigre de cidre
Pour la garniture
- 170 g de beurre fondu
- 16 cl de chapelure
- 1 kg de pommes épluchées épépinées et coupées finement
- 16 cl de raisins secs bonds réhydratés dans l’eau bouillante
- 100 g de sucre
- ½ càc de cannelle
- Sucre glace
Préparation
- Préparer la pâte : verser la farine et le sel dans le bol d’un robot. Ajouter l’huile, le vinaigre de cidre, puis l’eau progressivement jusqu’à ce que la pâte puisse se ramasser. Pétrir pendant dix minutes à vitesse minimale. Former une boule avec la pâte puis l’emballer dans du film alimentaire. Laisser la pâte reposer pendant une heure et trente minutes à température ambiante.
- Préparer les ingrédients de la garniture. Mélanger le sucre avec la cannelle.
- Diviser la pâte en deux. Déposer la première boule de pâte sur un torchon propre. Etaler la pâte le plus finement possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, de manière à obtenir un rectangle très fin.
- Badigeonner la pâte avec du beurre fondu. Répartir la moitié de la chapelure sur la moitié de la surface de la pâte, en laissant deux centimètres aux extrémités. Répartir ensuite la moitié des pommes, du sucre et des raisins secs. Rouler le strudel en s’aidant du torchon.
- Déposer le strudel sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisée et le badigeonner généreusement avec du beurre fondu.
- Répéter l’opération avec la deuxième boule de pâte.
- Enfourner pendant trente minutes à 190°C. Laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.
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