Aujourd’hui, on prépare une scarpaccia de courgettes, une spécialité toscane toute fine, généreuse en légumes, dorée sur les bords et juste assez tendre au centre.
C’est exactement le genre de recette que j’aime : très peu d’ingrédients, une préparation presque rustique et pourtant énormément de goût. La scarpaccia de courgettes peut être coupée en grands morceaux pour un dîner végétarien avec une salade ou en petits carrés à picorer pour un apéritif entre amis.
Et surtout, oubliez l’idée de la grosse tarte aux courgettes un peu molle. Ici, toute la réussite repose sur une chose : l’épaisseur.
La scarpaccia de courgettes est une spécialité de Camaiore, en Toscane, préparée avec des courgettes très finement émincées, de l’oignon, de la farine, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Le mélange est étalé en couche très fine puis cuit jusqu’à devenir doré et croustillant.
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Une recette toscane aux courgettes entre galette croustillante et schiacciata
La première chose qui surprend dans cette scarpaccia de courgettes, c’est le rapport entre les légumes et la pâte.
Dans une quiche ou une tarte salée classique, les courgettes sont généralement ajoutées à un appareil. Ici, c’est presque l’inverse : il y a énormément de courgettes et juste assez de farine pour les maintenir ensemble.
Résultat : une galette croustillante de courgettes, très fine, avec des bords presque grillés et un centre plus tendre.
Les courgettes sont coupées extrêmement finement, idéalement à la mandoline, puis mises au repos avec l’oignon et un peu de sel. Elles rendent progressivement leur eau de végétation.
Et cette eau est précieuse.
Au lieu de la jeter, on l’utilise pour hydrater la farine et former la fine pellicule de pâte qui va entourer les légumes. Cette technique apparaît également dans plusieurs recettes familiales de scarpaccia camaiorese, où les courgettes reposent plusieurs heures avant l’ajout de la farine.
L’huile d’olive apporte ensuite le croustillant et le goût fruité caractéristique de nombreuses préparations méditerranéennes.
Dans ma version, j’ajoute aussi un peu de parmesan. Ce n’est pas un élément absolument systématique de la formule camaiorese la plus dépouillée : certaines variantes familiales l’utilisent, d’autres non.
Avec 40 à 50 g seulement, il apporte ici du relief, de l’umami et une surface encore plus dorée sans transformer la scarpaccia de courgettes en gratin.
Scarpaccia camaiorese traditionnelle : une spécialité de Camaiore en Toscane
La scarpaccia camaiorese traditionnelle appartient à la cuisine de la Versilia, cette partie de la Toscane située autour de Camaiore et de Viareggio.
La distinction géographique a son importance : à Camaiore, la scarpaccia est traditionnellement salée, tandis qu’à Viareggio existe une célèbre version sucrée.
On se trouve pleinement dans une cuisine toscane traditionnelle construite à partir d’ingrédients simples : légumes de saison, farine, huile d’olive et aromates.
Comme beaucoup de recettes populaires italiennes, il n’existe cependant pas une formule unique gravée dans le marbre. Certaines préparations comportent uniquement courgettes, oignon, farine, eau, huile, sel et poivre. D’autres ajoutent fleurs de courgette, farine de maïs, fromage ou parfois des œufs.
Une petite anecdote historique mérite aussi une nuance. une tradition italienne fait remonter l’origine de la scarpaccia au XIVe siècle et à Castruccio Castracani. C’est une jolie histoire locale, mais il vaut mieux la considérer comme une légende culinaire plutôt que comme une chronologie certaine. Ce qui ne fait aucun doute, en revanche, c’est l’ancrage actuel de la scarpaccia de courgettes dans la cuisine de Camaiore.
Pour continuer le voyage en Italie sur le blog, vous pouvez également découvrir ma Piccata de veau au citron et aux câpres, une autre recette italienne parfaite pour les soirs de semaine.
Recette de scarpaccia de courgettes : les ingrédients
Pour une grande plaque, soit 4 à 6 personnes :
- 600 g de courgettes
- 1 oignon ou 2 petits oignons nouveaux
- 100 g de farine
- 20 à 30 g de farine de maïs fine, facultatif
- 40 à 50 g de parmesan râpé
- quelques fleurs de courgette, si disponibles
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- sel
- beaucoup de poivre noir
- romarin ou basilic, facultatif
La farine de maïs n’est pas indispensable mais elle apporte une texture légèrement plus rustique et favorise le croustillant.
Quant aux fleurs, elles sont particulièrement intéressantes lorsque vous préparez cette recette avec fleurs de courgette en plein été : elles renforcent le goût végétal sans alourdir la préparation.
1. Faire dégorger les courgettes
Coupez les courgettes en rondelles extrêmement fines. Une mandoline est idéale pour obtenir une épaisseur régulière.
Émincez également très finement l’oignon.
Si vous utilisez des fleurs de courgette, retirez délicatement leur pistil puis déchirez-les en quelques morceaux.
Placez courgettes, oignon et fleurs dans un grand saladier. Salez légèrement, mélangez et laissez reposer pendant 1 à 2 heures.
Les courgettes vont progressivement rendre leur eau.
Ne la jetez surtout pas.
Elle va servir de base à notre pâte et constitue l’un des secrets de cette scarpaccia de courgettes sans œufs.
2. Former la pâte autour des courgettes
Ajoutez directement dans le saladier :
- la farine ;
- la farine de maïs si vous en utilisez ;
- le parmesan ;
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
- beaucoup de poivre noir ;
- éventuellement un peu de romarin.
Mélangez longuement afin de répartir la farine.
On ne cherche surtout pas à obtenir une pâte épaisse.
Les légumes doivent simplement être recouverts d’une fine pellicule crémeuse. Si votre mélange paraît réellement trop sec parce que les courgettes ont rendu très peu d’eau, ajoutez quelques cuillères à soupe d’eau froide.
3. Étaler la scarpaccia très finement
Préchauffez le four à 200 °C.
Huilez généreusement une grande plaque ou un moule d’environ 30 × 25 cm.
Versez la préparation et répartissez-la en couche très fine.
C’est le point essentiel de cette recette scarpaccia de courgettes : ne cherchez pas à obtenir l’épaisseur d’une quiche.
La scarpaccia doit rester basse, presque comme une tarte fine aux courgettes italienne ou une schiacciata aux légumes.
Terminez avec la dernière cuillère à soupe d’huile d’olive en filet.
4. Cuire jusqu’à obtenir une scarpaccia croustillante
Enfournez pour 30 à 35 minutes.
La scarpaccia de courgettes est prête lorsque :
- les bords sont bien dorés ;
- certaines rondelles de courgette commencent à griller ;
- le dessous est croustillant ;
- le centre reste légèrement tendre.
Si votre four colore peu, terminez éventuellement la cuisson pendant 2 à 3 minutes sous le gril en restant à proximité.
Laissez reposer environ 10 minutes avant de la découper en carrés ou en morceaux irréguliers.
Elle est excellente chaude, mais j’aime particulièrement la manger tiède lorsque sa texture s’est légèrement raffermie.
Comment réussir une scarpaccia croustillante à tous les coups ?
La première règle est vraiment de couper les courgettes très finement. Une rondelle épaisse libère davantage d’humidité pendant la cuisson et donne une texture plus molle.
Deuxième règle : ne surchargez pas le moule. Pour une vraie scarpaccia croustillante, mieux vaut utiliser une plaque légèrement trop grande qu’un plat trop petit.
Troisième point : n’ayez pas peur de l’huile d’olive. Elle joue ici un véritable rôle dans la texture, en particulier sous la scarpaccia et sur ses bords.
Je conseille également de ne pas presser les courgettes après le dégorgement. Contrairement à certaines galettes de légumes, leur eau nous intéresse justement pour former la pâte.
Enfin, laissez la scarpaccia de courgettes reposer quelques minutes après la sortie du four. Très chaude, elle est encore souple. En refroidissant légèrement, le dessous et les bords gagnent en croustillant.
Pour un apéritif italien facile, coupez-la en petits rectangles et servez-la simplement avec des olives, quelques légumes marinés et d’autres bouchées italiennes. Vous pouvez par exemple compléter la table avec mes cicchetti vénitiens en quatre versions.
Pour un dîner végétarien rapide, faites des portions plus généreuses et ajoutez une salade de roquette assaisonnée de citron et d’huile d’olive.
Valeurs nutritionnelles de la scarpaccia de courgettes
Pour 1 portion correspondant à environ 1/6 de la recette, les valeurs nutritionnelles estimées sont :
Calories : environ 195 kcal
Protéines : environ 6 g
Glucides : environ 21 g
Lipides : environ 9 à 10 g
Fibres : environ 2 g
Ces valeurs restent indicatives et varient notamment selon la quantité réelle d’huile d’olive, de parmesan et de farine de maïs utilisée.
Pour une portion plus importante correspondant à un quart de la recette, comptez environ 290 kcal.
Une recette de semaine aux courgettes à garder pour l’été… et après
La scarpaccia de courgettes est l’une de ces recettes qui prouvent qu’il n’est pas nécessaire de multiplier les ingrédients pour obtenir quelque chose de réellement gourmand.
Des courgettes très fines, un peu d’oignon, de la farine, de l’huile d’olive, beaucoup de poivre et un four bien chaud : c’est presque tout.
Elle fonctionne aussi bien comme recette apéro aux courgettes, accompagnement, déjeuner léger ou dîner végétarien.
Et surtout, sa texture la distingue vraiment des tartes salées classiques. Fine, irrégulière, croustillante sur les bords et tendre au centre, la scarpaccia de courgettes a ce côté rustique des recettes que l’on pose directement au milieu de la table et que tout le monde finit par manger avec les doigts.
Une vraie recette estivale italienne à tester dès que les courgettes sont à leur meilleur.
Scarpaccia camaiorese traditionnelle aux courgettes
Ingrédients
- 600 g de courgettes
- 1 oignon ou 2 petits oignons nouveaux
- 100 g de farine
- 20 à 30 g de farine de maïs fine facultatif
- 40 à 50 g de parmesan râpé
- fleurs de courgette facultatif
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- sel
- beaucoup de poivre noir
- romarin ou basilic facultatif
- Instructions
Préparation
Faire dégorger les courgettes
- Coupez les courgettes en rondelles extrêmement fines à la mandoline. Émincez finement l’oignon. Retirez le pistil des fleurs de courgette et déchirez-les grossièrement. Mélangez le tout avec un peu de sel et laissez reposer 1 à 2 heures.
Former la pâte
- Conservez toute l’eau rendue par les courgettes. Ajoutez la farine, la farine de maïs, le parmesan, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, beaucoup de poivre et éventuellement le romarin. Mélangez. Si nécessaire, ajoutez seulement quelques cuillères à soupe d’eau.
Étaler
- Préchauffez le four à 200 °C. Huilez généreusement une plaque ou un moule d’environ 30 × 25 cm. Étalez la préparation en une couche aussi fine que possible. Arrosez avec le reste de l’huile d’olive.
Cuire
- Enfournez pendant 30 à 35 minutes jusqu’à ce que les bords soient très dorés et le dessous croustillant. Terminez éventuellement 2 à 3 minutes sous le gril.
Servir
- Laissez reposer environ 10 minutes avant de couper en carrés. Servez chaud, tiède ou à température ambiante.
Notes
FAQ : 5 questions sur la scarpaccia de courgettes
Qu’est-ce que la scarpaccia ?
La scarpaccia est une spécialité traditionnelle de la Versilia en Toscane. La scarpaccia de courgettes de Camaiore est une préparation salée, très fine, principalement composée de courgettes, d’oignon, de farine et d’huile d’olive. À Viareggio existe également une version sucrée.
Quelle est la différence entre une scarpaccia et une quiche aux courgettes ?
La scarpaccia ne possède ni fond de pâte brisée ni appareil crémeux comparable à une quiche. La scarpaccia de courgettes contient surtout des légumes et juste assez de farine pour maintenir l’ensemble. Elle doit également être beaucoup plus fine.
Faut-il mettre des œufs dans la scarpaccia camaiorese ?
Pas nécessairement. Les recettes familiales diffèrent. De nombreuses versions traditionnelles de la scarpaccia de courgettes utilisent simplement courgettes, oignon, farine, eau de végétation, huile, sel et poivre, tandis que certaines variantes ajoutent des œufs ou du fromage.
Comment rendre une scarpaccia de courgettes croustillante ?
Utilisez une grande plaque, coupez les courgettes très finement, étalez la préparation en couche basse et ajoutez suffisamment d’huile sous et sur la préparation. La cuisson à 200 °C permet ensuite de bien colorer les bords.
Peut-on préparer la scarpaccia à l’avance ?
Oui. Vous pouvez préparer la scarpaccia de courgettes quelques heures à l’avance et la servir à température ambiante ou la remettre 5 à 8 minutes dans un four chaud. Évitez plutôt le micro-ondes qui fait perdre son croustillant.
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