Les conchas sont de petites brioches mexicaines recouvertes d’une fine couche croustillante représentant un coquillage, généralement colorée avec du cacao. D’ailleurs en espagnol, concha signifie “coquille”. Cette tradition est très ancienne, elle remonte à une époque précédant largement la colonisation européenne de la région, des pains préparés à partir de farine de maïs semblaient exister, même si ces recettes anciennes ont depuis disparues.
Ce serait dans des boulangeries de Mexico tenues par des migrants français ou italien que serait apparu le conchas moderne, reprenant le principe de la brioche européenne, recouvert d’une fine couche de biscuit croustillant. Depuis quelques années, ce pain qui était un peu tombé dans l’oubli, revient à la mode grâce à l’impulsion d’Instagram et à la créativité des amateurs.ices de pâtisserie du pays.
On trouve depuis des conchas décorés de personnages de dessin animés les colorants modernes permettant de mettre en avant des couleurs particulièrement vives. Même si leurs origines sont bien différentes, les conchas peuvent faire penser aux melon pan ou kashipan japonais, et même au Tijgerbrood néerlandais. Pour la version japonaise, la "croûte" se rapproche plutôt d’une pâte sablée et représente le fameux “melon miel” endémique à l’archipel, alors que le pain néerlandais propose une “carapace” à base de farine de riz, une spécificité qui s’explique par l’influence indonésienne et sri-lankaise qui étaient d’anciennes colonies.
Conchas
Ingrédients
Pour la pâte à brioche
- 500 g de farine T65
- Une pincée de sel
- 125 g de sucre
- 8 g de levure de boulanger
- 100 g de beurre ramolli coupé en dés
- 1 càc d’extrait de vanille
- 3 œufs
- 12 cl de lait tiède
Pour la coque
- 100 g de beurre végétal ramolli
- 100 g de sucre glace
- 120 g de farine
- Cacao cannelle, vanille, colorant alimentaire
Préparation
- Dissoudre la levure dans le lait tiède et laisser reposer une dizaine de minutes, le temps que la levure s’active.
- Dans le bol d’un robot, mélanger la farine, le sucre et le sel. Y faire un puits puis verser la levure activée, le beurre, les œufs et l’extrait de vanille. Incorporer progressivement les ingrédients secs aux ingrédients liquides de manière à obtenir une boule de pâte. Pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse minimale, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
- Ramasser la pâte en boule, puis la déposer dans un saladier préalablement huilé. Couvrir et laisser reposer deux heures dans un endroit chaud, ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Préparer la coquille : fouetter le beurre végétal avec le sucre glace jusqu’à obtenir une préparation lisse et crémeuse. Ajouter la farine et travailler légèrement la pâte.
- Parfumer la pâte avec du cacao, de la cannelle ou de la vanille selon les goûts et la colorer avec du colorant alimentaire. Diviser la pâte en 16 boules de tailles égales et réserver.
- Une fois la pâte à brioche levée, la diviser en 16 boules de tailles égales et les déposer sur deux plaques de cuisson tapissées de papier sulfurisé.
- Étaler les petites boules de pâte à coquille le plus finement possible dans la paume de la main légèrement farinée. Envelopper les boules de brioche avec la pâte colorée.
- Dessiner un coquillage à l’aide de la pointe d’un couteau. Couvrir et laisser reposer encore 1h30 à 2 heures dans un endroit chaud.
- Enfourner et cuire pendant 20 minutes à 165°C.
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