On se prépare enfin de délicieux ravioli aujourd’hui avec les cjarsòns du Frioul, spécialité de l’est du pays sur la frontière slovène. Il n’est donc pas étonnant que ce plat ait presque des accents slaves dans sa façon sobre de se présenter d’abord, mais aussi par sa garniture, composée principalement de pommes de terre, de mélisse, de raisins secs, de ricotta et de cannelle.
Dans le nord du Frioul, dans la région de Carnia plus précisément, c’est un plat de fête, qui peut surprendre par sa complexité, entre sucré salé (rappelons qu’il y a également de la pomme en plus de la pomme de terre), mais également presque acidulé avec la mélisse citronnée. On raconte qu’autrefois, le moment de fête où l’on préparait ces ravioli correspondait au retour des cramârs. Ces vendeurs ambulants exerçaient leur activité dans la région principalement au 16ème siècle.
Ils traversaient les Alpes jusqu’en Allemagne pour vendre épices, herbes et graines rares qui poussaient ces zones reculées. A leur retour, on préparait alors les cjarsòns avec les invendus. Bien entendu, chaque famille dispose de sa propre recette et les ingrédients varient grandement, à l’exception de la patate. En effet, les restes de farce permettaient de réaliser des gnocchi ! Certaines familles la remplace parfois par des courges quand elles sont de saison. En somme, il s’agit d’une recette marquée par son territoire, les montagnes des Alpes, créant ainsi un plat simple avec les produits disponibles localement, mais avant tout terriblement gourmand.
Cjarsòns
Ingrédients
Pour la pâte
- 250 g de farine 00 ou T45
- 250 g d’eau bouillante
- 1 càs de beurre
Pour la farce
- 1 oignon haché
- 3 pommes de terre cuites et écrasées
- 1 pomme râpée
- 50 g de raisins sultana réhydratés
- 1 botte de persil
- 1 botte de menthe
- 1 botte de mélisse citronnée
- 1 càs de sucre
- 1/2 càc de cannelle
- Sel
- Beurre clarifié
- Ricotta fumée
Préparation
- Dans une poêle chaude huilée, faire revenir les oignons quelques minutes.
- Dans un saladier, verser les pommes de terre, les pommes, les oignons, le sucre, la cannelle, les herbes et le sel. Bien mélanger et laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur.
- Faire fondre le beurre dans l’eau bouillante, puis verser le tout sur la farine. Mélanger avec une cuillère en bois, puis verser le tout sur un plan de travail. Travailler la pâte avec les mains jusqu’à obtenir une boule lisse et homogène. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.
- Étaler la pâte sur un plan de travail généreusement fariné. Couper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre.
- Étaler légèrement les cercles de pâte et y déposer une boule de farce par-dessus. Refermer le ravioli de manière à former une demi-lune et bien sceller. Pincer la pâte avec les doigts pour former un motif en zigzag. Répéter l’opération avec le reste de la pâte.
- Cuire les raviolis dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface, environ deux minutes.
- Déguster avec de la ricotta fumée et un filet de beurre clarifié.
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