En Caroline du Nord, comme dans de nombreux états du sud des États-Unis, le barbecue est une institution, c’est ce que l’on va découvrir aujourd’hui avec le Lexington pulled pork ! Tout d’abord, parlons des spécificités régionales : cet État est géographiquement et culturellement divisé en deux parties, l’est et l’ouest. A l’est, sur la côte, le barbecue consiste à cuire un cochon entier, à la broche. On s’intéresse aujourd’hui au Lexington Style, spécifique au centre et à l’ouest, où l’on se concentre uniquement sur l’épaule, ou certaines pièces grasses comme l’échine.
Pour le réaliser, on prépare d’abord un “rub”, une pâte épaisse composée de paprika, de piment, de moutarde ou encore d’ail. Après avoir bien étalé ce mélange sur la viande, on la laisse mariner puis on la cuit au barbecue pendant plusieurs heures. Pour le service, on accompagne cette viande de pain et d’une sauce barbecue bien relevée ainsi que d’un coleslaw assez unique puisqu’il n’est pas assaisonné avec de la mayonnaise, mais avec la sauce barbecue.
D’ailleurs, on dit souvent que cette sauce américaine emblématique serait née dans la région, entre les Caroline, le Tennessee et la Géorgie. Elle s’inspire directement de sauce européennes qui accompagnaient les viandes. C’est pourquoi les plus anciennes, comme celles que nous vous proposons aujourd’hui, contiennent peu de tomate, mais plutôt du vinaigre, de la moutarde, de la sauce Worcestershire ou du raifort. Ces versions présentes sur la côte est sont également beaucoup moins sucrées que celles que l’on retrouve plus au sud ou au Texas.
Lexington Pulled Pork
Ingrédients
- 4 càc de paprika
- 1 càs de sucre brun
- 1 càs de sel
- 1 càc de piment de cayenne
- 1 càc de moutarde en poudre
- 1 càc d’ail en poudre
- 1 càc de poivre noir
- 1 càc de poivre blanc
- 1 épaule de porc de 3kg
Préparation
- Dans un petit bol, mélanger le paprika, le sucre, le sel, le piment de vayenne, la moutarde, l’ail, le poivre noir et le poivre blanc. Assaisonner généreusement la viande avec le mélange d’épices et laisser mariner une heure à température ambiante.
- Cuire la viande au barbecue en maintenant la température entre 110°C et 130°C pendant 4 à 6 heures, jusqu’à ce que la température de la viande atteigne 90°C à cœur.
- Effilocher la viande et l’agrémenter de sauce barbecue.
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