Mafé d’agneau et rof comme une Gremolata – Pierre Thiam

Mafé d’agneau et rof comme une Gremolata - Pierre Thiam

Certains chefs, ne travaillant pas dans leur pays d’origine, peuvent se vanter de marquer tellement les esprits du public, par leur générosité et leur talent, qu’ils deviennent de vrais ambassadeurs de leur pays. Aux Etats-Unis, le Sénégal peut compter sur Pierre Thiam pour faire rayonner sa tradition ! Né au Sénégal en 1965, il part à l’aventure aux Etats-Unis à la fin des années 1980 pour faire ses études. Pour gagner un peu d’argent, il travaille à la plonge dans des restaurants de Greenwich Village. Il s’entend particulièrement bien  avec un chef, qui lui fait découvrir le métier.

Le jeune Pierre Thiam se fait remarquer et grimpe dans la hiérarchie des cuisines jusqu’à ouvrir son propre restaurant au début des années 2000. Si le succès est au rendez-vous, le chef avoue plus tard ne pas forcément se reconnaître dans ce lieu et crée un nouveau concept, Teranga, entre traiteur et street-food, il revient à ses origines sénégalaises. Le chef y développe une cuisine traditionnelle tout en se permettant de revoir le visuel. Ce travail esthétique est particulièrement intéressant puisqu’avec quelques pirouettes, il sait revisiter un plat sans trahir ni son âme, ni ses saveurs comme pour notre plat du jour, un mafé d’agneau où le rof, une farce courante dans la cuisine sénégalaise que l’on ajoute début de cuisson d’un plat ou que l’on farcit dans un poisson par exemple, est ici servi au dressage, comme une gremolata.

Cette technique permet d’apporter une vraie touche de fraîcheur dans le plat sans ajouter de préparation qui pourrait l’éloigner du mafé traditionnel. Depuis quelques années, le chef a également créé Yolele Food, une entreprise qui promeut aux Etats-Unis les produits originaires du Sénégal en s’appuyant sur des agriculteurs d’Afrique de l’Ouest. Parmi les produits disponibles, on compte par exemple le fonio ou le moringa.

Retrouvez la recette ici !


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