Notre plat du jour est extrêmement ancien, si bien qu’il est difficile de réellement connaître ses origines. Sur le principe, il s’agit de filets d’anguille grillée et laquée avec une sauce au mirin, au sake, à la sauce soja et au dashi.
Encore de nos jours, même si la plupart des restaurants préparent ce plat sur un grill, il est courant de maintenir la chair de poisson sur une brochette. On suppose que c’est une tradition qui vient des origines de ce plat, quand l’anguille était encore grillée entière.
Dès l’ère Edo (à partir de 1600), la cuisine se raffine et l’art de la table se développe de façon à n’avoir plus rien à couper. Le Unagi-no-kabayaki, littéralement anguille grillée, devient donc un plat courant et progressivement des restaurants se spécialisent dans cette préparation, en se servant de la tête et des abats du poisson pour préparer des soupes servies avec les brochettes ainsi qu’un bol de riz.
Cependant, l’anguille japonaise d’eau douce, également appelée unagi, devient de plus en plus rare à cause de la surpêche et est inscrite aux espèces protégées depuis 2014. C’est d’ailleurs de le cas dans de nombreuses régions du monde, c’est pourquoi nous l’avons remplacée dans notre recette par des filets de maquereau, moins coûteux et plus courant.
Unagi no kabayaki - Maquereau grillé sauce kabayaki - Recette japonaise
Ingrédients
- 4 càs de sauce soja
- 2 càs de dashi au katsuboshi
- 4 càs de mirin
- 2 càs de sake
- 2 filets de maquereau
- ¼ de càc de sel
Préparation
- Verser la sauce soja, le dashi, le mirin et le saké dans une casserole et porter à ébullition. Continuer à chauffer jusqu’à ce que la sauce épaississe et réduise au 2/3. Réserve
- Enfiler les filets de maquereau sur des piques à brochettes en bambou. Saler uniformément.
- Badigeonner les maquereau de sauce et les faire griller 4 minutes côté chair en badigeonnant de sauce à mi- cuisson. Retourner les brochettes, les badigeonner à nouveau de sauce et les faire griller encore 4 minutes en arrosant de sauce à mi-cuisson.
- Déguster avec du riz vinaigré.
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