On découvre la vraie street-food néerlandaise moderne aujourd’hui avec Kalfsvleeskroket, une croquette que l’on peut trouver dans tous les stands de fast-food, de Rotterdam à Amsterdam. Au départ, la croquette “européenne” est certainement née en France, à la cour de Louis XIV, comme un met délicat. Progressivement, ce plat bourgeois s’étend à travers l’Europe et arrive au Pays-Bas au début du 19ème siècle.
C’est pourtant après la Seconde Guerre mondiale que sa popularité grimpe ! Préparée de façon industrielle, avec des ingrédients peu coûteux, et notamment des bas morceaux de boucherie, la kroket devient un aliment courant. Dans les années 1970, les aliments surgelés font leur apparition et la kroket est bien sûr de la partie et devient l’équivalent de la pizza à réchauffer dans d’autres pays. Les néerlandais s’en lassent pourtant dans les années 1990 jusqu’au tournant des années 2000 : une nouvelle génération de fast-food font leur apparition et proposent des dizaines de variétés différentes et ces dernières années, c’est aussi le retour du fait maison.
Parmi les kroket couramment consommés, la plus populaire est certainement la Kalfsvleeskroket, celle préparée aujourd’hui. Il s’agit d’une ragoût de veau, épaissi avec de la gélatine puis pané, pour former une croquette onctueuse et fondante. Pour l’accompagner, vous pouvez tenter la sauce locale, Satésaus, un dérivé direct de la sauce qui accompagne traditionnellement les brochettes indonésiennes. Cette sauce aux cacahuètes est ici relevée avec du sambal oelek (sauce piquante), de la sauce soja et du lait de coco.
Kalfsvleeskroket – Croquettes de veau – Recette néerlandaise
Ingrédients
Pour le bouillon
- 1 kg de veau coupé en dés
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier
- 1 carotte
- 2 clous de girofle
Pour le roux
- 100 g de beurre
- 120 g de farine
- 2 échalotes hachées
- 50 cl de lait
- 50 cl de bouillon de cuisson de veau
- 5 feuilles de gélatine dissoutes dans l’eau froide
- Sel poivre et noix de muscade
- ½ bouquet de ciboulette ciselée
- ½ bouquet de persil ciselé
- 1 càs de moutarde
Pour la panure
- 60 g de farine
- 3 œufs battus
- Chapelure
- Huile de friture
Préparation
- Dans une marmite chaude huilée, faire dorer les morceaux de veau pendant quelques minutes. Ajouter l’oignon, les clous de girofle, la carotte, la feuille de laurier, le sel, le poivre et couvrir d’eau. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Retirer la viande, l’émietter et filtrer le bouillon. Réserver.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes et faire revenir quelques minutes. Ajouter la farine et réaliser un roux. Verser ensuite 50 cl de bouillon de veau et 50 cl de lait. Bien mélanger. Continuer à cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que la préparation épaississe. Incorporer la gélatine, puis la ciboulette, le persil, la moutarde, la viande et la noix de muscade. Saler, poivrer et laisser refroidir.
- Réaliser des croquettes allongées avec la préparation. Rouler les croquettes dans la farine, l’œuf, puis la chapelure. Réaliser l’opération deux fois.
- Faire dorer les croquettes dans l’huile chaude à 180°C. Déguster avec des frites accompagnées de fritesaus, de Satésaus et de moutarde.
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