On file au Tatarstan, une république inclue dans la Fédération de Russie, pour déguster l’emblème de la cuisine tatar : les otchpotchmak.
Les origines de l'otchpotchmak
Ce sont des petites pâtisseries salées de forme triangulaire comme leur nom l’indique. Elles sont traditionnellement farcies avec un mélange de pommes de terre et de viande de mouton, d’oie ou encore de poulet. Elles pourraient faire penser au fatayer jordaniens. Ce qui est certain, c’est que cette pâtisserie est fondatrice et sa simplicité, sa praticité, lui ont permis de voyager bien plus loin qu’au Moyen-Orient.
De nos jours, cette préparation est un symbole de la street-food russe, son usage n’a donc pas été réellement détourné puisqu’à l’origine, l’otchpotchmak était un plat à emporter partout avec soi, une grande partie du peuple tatar étant nomade. Une petite cheminée est conservée au sommet afin d’ajouter un peu de bouillon en fin de cuisson pour mieux concentrer les arômes.
Les otchpotchmak du tatarstan
Ingrédients
Pour la pâte⠀
- 12 cl d’eau⠀
- 20 cl de lait fermenté ⠀
- 600 g de farine⠀
- 125 g de beurre⠀
- 10 g de levure sèche⠀
- 1 cuillère à soupe de sucre⠀
- Sel⠀
Pour la farce⠀
- 5 pommes de terre coupées en brunoise⠀
- 150 g de beurre⠀
- 600 g de viande mouton, oie, poulet coupée en brunoise⠀
- 2 oignons hachés finement
- 1 œuf⠀
- 50 cl de bouillon de légumes
Préparation
- Dissoudre la levure dans de l’eau tiède avec le sucre. ⠀
- Dans un grand plat, verser le beurre fondu avec le lait et la levure. Ajouter la moitié de la farine, pétrir jusqu’à obtenir un mélange homogène et laisser reposer 40 minutes.
- Ajouter le reste de la farine à la pâte et pétrir pour avoir une pâte élastique. Réserver dans un endroit chaud pendant 1 heure.
- Pour la farce, disposer la viande, les pommes de terre et les oignons dans un récipient. Saler, poivrer et ajouter le beurre fondu. Mélanger et réserver 1 heure au frais.
- Diviser la pâte en 10 parts égales. Étaler et former des cercles avec emporte-pièce de 10 cm de diamètre. Disposer la farce au centre. Fermer en formant une pyramide et en conservant une petite ouverture au sommet. Utiliser les chutes de pâte pour refermer la cheminée.
- Enfourner 10 min à 190°C. Sortir les Echpochmak du four et dorer avec l’œuf battu. Enfourner à nouveau 20 min. ⠀
- Retirer à nouveau du four, enlever le « couvercle » de la cheminée et verser 2 cuillères à soupe de bouillon dans chaque tartelette. Refermer et enfourner encore 20 minutes.
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