Des crevettes Sichuan brillantes et légèrement pimentées, du riz jasmin bien chaud et des brocolinis grillés puis rapidement braisés : voilà un bol complet qui se prépare en une trentaine de minutes mais qui a suffisamment de caractère pour sortir vraiment du dîner de semaine classique.
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Crevettes Sichuan et brocolinis braisés : pourquoi ce bol fonctionne si bien
Cette recette de crevettes Sichuan est exactement le type de plat que j’aime préparer en semaine : la liste d’ingrédients paraît assez complète, mais une grande partie sert simplement à composer une sauce que l’on mélange dans un bol avant la cuisson.
Le riz jasmin constitue une base volontairement sobre. Je ne l’assaisonne pas après cuisson, parce que les crevettes Sichuan apportent déjà du sel, de l’acidité, du piment et beaucoup d’umami. Le riz sert presque d’éponge à la sauce et équilibre son intensité.
Les crevettes sont simplement saisies très rapidement avant d’être glacées avec la sauce. C’est important : elles ne doivent pas mijoter plusieurs minutes au risque de devenir fermes et caoutchouteuses. Une cuisson vive suivie de quelques secondes dans la sauce suffit à obtenir des crevettes sautées encore tendres.
Les brocolinis, parfois commercialisés sous le nom de Bimi, apportent quant à eux un contraste plus végétal. Je préfère les saisir dans un premier temps, afin de créer quelques zones grillées, puis ajouter un peu d’eau et couvrir la poêle. Cette cuisson entre brocolini poêlé et brocolinis braisés permet de conserver une belle couleur verte et une tige encore légèrement croquante.
Enfin, il y a la sauce. C’est elle qui donne tout son intérêt à ce bol de riz aux crevettes : fermentée, salée, pimentée, légèrement sucrée et acidulée, avec le parfum très reconnaissable du poivre de Sichuan.
En bref
Les crevettes Sichuan sont ici saisies rapidement puis enrobées d’une sauce au poivre de Sichuan, vinaigre noir, sauce soja, doenjang et gochujang. Elles sont servies avec du riz jasmin et des brocolinis saisis puis braisés. La recette demande environ 15 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson.
Cuisine du Sichuan : une cuisine pimentée, mais pas que
Quand on parle de cuisine sichuanaise, on pense presque immédiatement au piment. Pourtant, réduire cette cuisine régionale chinoise à quelque chose de très épicé serait passer à côté de ce qui fait justement sa richesse.
Chengdu, capitale du Sichuan et l’un des principaux foyers historiques de cette cuisine, a rejoint le Réseau des villes créatives de l’UNESCO en 2010 en tant que Ville de gastronomie.
La cuisine du Sichuan joue énormément sur les combinaisons : salé, acide, sucré, fermenté, pimenté, parfumé ou engourdissant peuvent se retrouver dans un même plat sans nécessairement donner une sensation de feu permanent.
On retrouve cette diversité dans des plats devenus emblématiques comme le mapo tofu, le gong bao ji ding – plus connu chez nous comme poulet Kung Pao –, les nouilles dandan, les aubergines yuxiang ou encore le porc cuit deux fois.
Un autre ingrédient emblématique est le doubanjiang, pâte fermentée à base notamment de fèves et de piment. La version de Pixian est particulièrement réputée et le condiment est régulièrement décrit comme « l’âme de la cuisine du Sichuan ».
Mes crevettes Sichuan ne cherchent cependant pas à reproduire une recette traditionnelle précise. Il s’agit plutôt d’utiliser certains marqueurs de cette cuisine pour construire un bol de riz asiatique facile à préparer avec les condiments disponibles dans mes placards.
Poivre de Sichuan et vinaigre noir : les deux ingrédients qui changent la sauce
Le poivre de Sichuan est essentiel ici parce qu’il ne produit pas la même sensation que le piment.
Le piment apporte principalement de la chaleur. Le poivre de Sichuan crée cette sensation légèrement pétillante, vibrante puis presque engourdissante typique du registre má. Associé au piquant là, on obtient le fameux profil málà de nombreuses préparations sichuanaises.
Cette sensation n’est d’ailleurs pas seulement une impression culinaire. Le poivre de Sichuan contient notamment de l’hydroxy-α-sanshool, une molécule étudiée pour son action particulière sur les neurones sensoriels et responsable d’une grande partie de cette sensation de picotement et d’engourdissement.
Pour en tirer davantage de parfum, je fais torréfier les grains une trentaine de secondes à sec avant de les écraser. Évitez en revanche de les brûler : ils deviendraient rapidement amers.
Deuxième élément important de ces crevettes Sichuan : le vinaigre noir chinois Chinkiang. Son acidité est plus sombre et plus ronde qu’un vinaigre blanc classique et fonctionne particulièrement bien avec la sauce soja, le gingembre et les préparations sautées.
Il ne s’agit pas à proprement parler d’un produit originaire du Sichuan : son intérêt ici est surtout gustatif. Il apporte la pointe acide nécessaire pour empêcher la sauce de devenir trop lourde ou trop sucrée.
Pourquoi remplacer le doubanjiang par du doenjang et du gochujang ?
Normalement, pour pousser davantage ce bol vers la cuisine sichuanaise, le doubanjiang serait le choix évident.
Mais une recette de semaine doit aussi pouvoir s’adapter à ce que l’on possède déjà. J’utilise donc ici un mélange de doenjang et de gochujang.
Le doenjang apporte la profondeur salée et fermentée. Le gochujang ajoute du piment, une légère sucrosité et une texture qui aide la sauce à napper les crevettes. Ce sont deux condiments coréens, et non chinois : le doenjang est une pâte de soja fermentée tandis que le gochujang est une pâte fermentée pimentée.
Ce remplacement ne transforme donc pas magiquement le doenjang et le gochujang en doubanjiang. Le résultat est une recette au gochujang et au doenjang d’inspiration sichuanaise, pensée pour retrouver un équilibre proche : fermentation + piment + sel + acidité + poivre de Sichuan.
Et dans une recette asiatique facile destinée au quotidien, ce mélange fonctionne particulièrement bien.
Ingrédients des crevettes Sichuan au riz et brocolinis
Pour 2 à 3 personnes, il faut environ 500 g de crevettes entières. Une fois les têtes et carapaces retirées, cela donne généralement autour de 220 à 250 g de chair selon le calibre.
Je garde toujours les têtes et les carapaces : placées dans un sac au congélateur, elles pourront servir plus tard à préparer un fumet ou un bouillon de crustacés.
Pour accompagner les crevettes Sichuan, comptez 160 g de riz jasmin cru et environ 250 à 300 g de brocolinis.
La sauce pimentée chinoise d’inspiration sichuanaise repose ensuite sur le doenjang, le gochujang, la sauce soja, le vinaigre de Chinkiang, le miel, l’ail, le gingembre, le poivre de Sichuan et un peu d’huile pimentée.
Une demi-cuillère à café de fécule de maïs suffit. Son rôle n’est pas de fabriquer une sauce épaisse façon gel, mais simplement de créer ce glaçage brillant qui accroche parfaitement aux crevettes.
Comment réussir cette recette de crevettes Sichuan
Le principal conseil est de préparer absolument tous les ingrédients avant de commencer à saisir les crevettes.
Une recette wok ou une cuisson à la poêle de ce type est extrêmement rapide : une fois les crevettes dans la poêle, il n’est plus vraiment temps de commencer à râper le gingembre.
Préparez donc la sauce, émincez les cébettes et faites cuire le riz en premier.
Pour les brocolinis, utilisez une poêle suffisamment large. Une cuisson en une seule couche favorise la coloration. Faites-les saisir deux à trois minutes, ajoutez trois cuillères à soupe d’eau puis couvrez immédiatement. Quelques minutes plus tard, ils doivent être suffisamment tendres pour être agréables à manger, tout en gardant du croquant.
Les crevettes Sichuan demandent encore moins de temps. Séchez-les vraiment avant de les déposer dans la poêle chaude. L’humidité ferait chuter la température et elles commenceraient à rendre de l’eau au lieu de saisir.
Une minute environ de chaque côté est largement suffisante avant d’ajouter la sauce.
Dès que la sauce épaissit et devient brillante, mélangez trente secondes à une minute puis retirez la poêle du feu. Si elle réduit trop vite, une cuillère à soupe d’eau permet de retrouver immédiatement une texture nappante.
Comment régler le niveau de piment ?
Commencez par ½ cuillère à café d’huile pimentée et ½ cuillère à café de poivre de Sichuan.
Le gochujang apporte déjà du piment et toutes les huiles pimentées n’ont pas la même intensité. Il est beaucoup plus simple d’ajouter quelques gouttes d’huile au moment du dressage que de sauver une sauce devenue beaucoup trop forte.
Pour davantage de málà, ajoutez plutôt du poivre de Sichuan fraîchement écrasé à la fin : les crevettes Sichuan gagnent en parfum sans transformer nécessairement le plat en bombe pimentée.
Valeurs nutritionnelles des crevettes Sichuan
Pour 1 portion sur une base de 3 portions, sans graines de sésame ni supplément d’huile pimentée, cette recette apporte approximativement :
- 396 kcal
- 26 g de protéines
- 56 g de glucides
- 8 g de lipides
- 4 g de fibres
Si le plat est partagé entre seulement deux personnes, comptez environ 594 kcal, 39 g de protéines, 84 g de glucides et 12 g de lipides par portion.
Ces données restent indicatives : la quantité réelle de chair obtenue après décorticage des crevettes, la marque du doenjang ou du gochujang et surtout la quantité d’huile utilisée peuvent modifier sensiblement les valeurs.
Crevettes Sichuan : le dîner de semaine qui ne ressemble pas à un dîner par défaut
Ce que j’aime dans ces crevettes Sichuan, c’est qu’elles répondent exactement à l’équation d’une bonne recette de semaine : quelques préparations simples, une cuisson rapide et suffisamment de contrastes pour que l’assiette reste intéressante jusqu’à la dernière bouchée.
On retrouve le riz chaud et réconfortant, les brocolinis verts et légèrement grillés, la texture tendre des crevettes et surtout cette sauce où se croisent fermentation, acidité, sucre, piment et sensation presque citronnée du poivre de Sichuan.
Ce n’est pas une reproduction d’un grand classique régional, mais une recette pensée à partir de ses codes. Et finalement, pour un dîner rapide du quotidien, c’est exactement ce que je recherchais : un bol simple, mais loin d’être fade.
Crevettes Sichuan, riz jasmin et brocolinis braisés
Ingrédients
Pour le bol
- 500 g de crevettes entières avec tête et carapace soit environ 220 à 250 g de crevettes décortiquées
- 160 g de riz jasmin cru
- 250 à 300 g de brocolinis
- 2 cébettes
- 1 à 2 c. à soupe d’huile neutre
- Graines de sésame facultatif
Pour la sauce épicée
- 2 c. à café de doenjang
- 1 c. à café de gochujang
- 1 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe de vinaigre noir chinois Chinkiang
- 1 à 2 c. à café de miel
- 1 gousse d’ail finement hachée
- 2 cm de gingembre frais râpé
- ½ à 1 c. à café de poivre de Sichuan
- ½ à 1 c. à café d’huile pimentée
- ½ c. à café de fécule de maïs
- 3 c. à soupe d’eau
Préparation
Décortiquer les crevettes
- Retirez les têtes et les carapaces des crevettes. Incisez légèrement leur dos et retirez le boyau.
- Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
- Avec 500 g de crevettes entières, vous devriez obtenir environ 230 g de chair, avec une variation selon la taille des têtes et l’épaisseur des carapaces.
- Conservez éventuellement les têtes et les carapaces au congélateur pour préparer un bouillon de crustacés.
Préparer la sauce Sichuan
- Faites torréfier le poivre de Sichuan environ 30 secondes dans une petite poêle sèche, juste assez pour développer son parfum. Écrasez-le grossièrement au mortier.
- Dans un bol, mélangez le doenjang, le gochujang, la sauce soja, le vinaigre Chinkiang, le miel, l’ail, le gingembre, le poivre de Sichuan, l’huile pimentée, la fécule et l’eau.
- La sauce doit être assez liquide à ce stade : elle épaissira rapidement dans la poêle.
- Commencez avec 1 c. à café de miel et ½ c. à café d’huile pimentée puis ajustez selon votre goût.
Cuire le riz
- Rincez plusieurs fois le riz jasmin à l’eau froide.
- Faites-le cuire selon les indications du paquet ou au rice cooker, puis laissez-le reposer quelques minutes à couvert.
- Ne l’assaisonnez pas : la sauce des crevettes Sichuan apportera suffisamment de sel et de caractère.
Saisir puis braiser les brocolinis
- Coupez la base sèche des brocolinis. Si certaines tiges sont épaisses, fendez-les en deux dans la longueur.
- Faites chauffer 1 c. à café à ½ c. à soupe d’huile dans une grande poêle.
- Disposez les brocolinis en une seule couche et laissez-les saisir à feu moyen-vif pendant 2 à 3 minutes sans trop les déplacer.
- Retournez-les lorsqu’ils commencent à prendre de belles marques grillées.
- Ajoutez 3 c. à soupe d’eau, couvrez immédiatement et laissez braiser 2 à 3 minutes.
- Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson environ 1 minute, jusqu’à évaporation de l’eau. Réservez.
Saisir les crevettes
- Dans la même poêle, ajoutez un petit filet d’huile si nécessaire et augmentez légèrement le feu.
- Déposez les crevettes bien sèches en une seule couche.
- Faites-les saisir environ 45 secondes à 1 minute de chaque côté.
- Elles doivent seulement commencer à devenir roses et opaques : ne les cuisez pas complètement à ce stade.
Glacer les crevettes Sichuan
- Baissez le feu à moyen.
- Mélangez une dernière fois la sauce puis versez-la dans la poêle.
- Remuez immédiatement pour enrober toutes les crevettes.
- Laissez cuire 30 secondes à 1 minute maximum, jusqu’à ce que la sauce devienne brillante et légèrement sirupeuse.
- Si elle épaissit trop rapidement, ajoutez 1 à 2 c. à soupe d’eau.
- Retirez du feu dès que les crevettes sont cuites.
Dressage
- Répartissez le riz jasmin chaud dans les bols.
- Ajoutez les brocolinis braisés sur un côté puis les crevettes Sichuan avec toute leur sauce.
- Terminez avec les cébettes finement émincées, quelques graines de sésame et, éventuellement, quelques gouttes supplémentaires d’huile pimentée et une très petite pincée de poivre de Sichuan fraîchement écrasé.
Notes
FAQ : 5 questions fréquentes sur les crevettes Sichuan
Les crevettes Sichuan sont-elles très pimentées ?
Pas nécessairement. Dans cette recette, le niveau de piment se règle principalement avec le gochujang et l’huile pimentée. Le poivre de Sichuan apporte surtout une sensation parfumée, pétillante et légèrement engourdissante. Commencez avec les quantités minimales puis ajustez à la fin.
Peut-on remplacer le vinaigre de Chinkiang ?
Oui. Un vinaigre de riz brun constitue une bonne solution de dépannage. Un mélange de vinaigre de riz et d’une toute petite quantité de vinaigre balsamique peut également reproduire une partie de la rondeur recherchée, même si la saveur sera différente du véritable vinaigre noir chinois.
Peut-on utiliser du doubanjiang à la place du doenjang et du gochujang ?
Oui, et le profil sera même plus directement sichuanais. Remplacez le mélange doenjang-gochujang par environ 2 à 3 cuillères à café de doubanjiang, puis ajustez le miel et la sauce soja car le doubanjiang est déjà très salé.
Quels légumes servir avec des crevettes Sichuan ?
Les brocolinis fonctionnent particulièrement bien, mais du brocoli classique, du pak choï, des haricots verts, des pois gourmands ou du chou chinois peuvent également accompagner les crevettes Sichuan. L’idéal est de choisir un légume qui conserve un peu de texture après cuisson.
Peut-on préparer ce bol de riz aux crevettes à l’avance ?
Le riz et les brocolinis peuvent être préparés à l’avance puis réchauffés. Pour conserver des crevettes tendres, mieux vaut en revanche cuire les crevettes Sichuan et les glacer dans la sauce juste avant de servir.
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