Bienvenue en Tunise, un pays à part en Afrique du Nord pour tant de raisons ! Tout d’abord, si l’origine de sa cuisine est bel et bien berbère, comme ses voisins, la côte tunisienne aura des relations précoces avec la région du levant, notamment grâce à ses ports phéniciens, comme la célèbre Carthage. Bien évidemment, les romains, les califats arabes ou l’empire ottoman passeront aussi dans la région en laissant leur empreinte.
On peut également souligner l’influence encore tenace de la cuisine italienne, mais revenons aux bases. Aujourd'hui, c’est Mtabga, une petite galette en forme de demi-lune que l’on associe souvent à la ville de Gafsa qui se situe dans le centre du pays. Stratégiquement positionnée dans un grand axe, entre l’Algérie, Tunis et Sfax, elle a longtemps été une étape en Afrique du Nord. Elle sera colonie phénicienne, romaine, byzantine et omeyyade, mais son identité berbère reste bien présente.
On le ressent avec notre préparation du jour, typique de cette région, mais aussi de l'Algérie voisine où l’on retrouve vers Biskra des préparations similaires. Pour la garniture, il s’agit d’un mélange d’oignons caramélisés, de tomates, d’ail, de piments et de l’indispensable harissa et mélange d’épices tabel-karouia. Ce dernier pourrait être traduit littéralement en “coriandre carvi”, mais ce mélange inclut également et selon les régions, de l’ail et de l’oignon séché, du cumin, de la rose séchée...
Mtabga
Ingrédients
- 200 g de farine
- 300 g de semoule fine
- 5 g de levure de boulanger
- 2 càc de sel
- 3 càs d’huile d’olive
- 30 cl d’eau tiède
- 1 oignon râpé
- 2 càs d’huile d’olive
- 4 tomates mûres épluchées et coupées en cubes
- 1 càs de concentré de tomates
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 petit piment vert coupé en dés
- 1 càc de tabel-karouia
- 1 càc de harissa
- Sel et poivre
Préparation
- Préparer la pâte : dissoudre la levure dans l’eau tiède et laisser reposer 10 minutes.
- Dans le bol d’un robot, disposer la farine, la semoule, le sel et mélanger. Ajouter l’huile d’olive et sabler avec les paumes des mains. Faire un puits et y verser la levure. Incorporer les ingrédients secs progressivement de manière à obtenir une boule de pâte. Pétrir pendant 20 minutes à vitesse minimale. Couvrir et laisser reposer 1h30 dans un endroit chaud.
- Préparer la farce : dans une poêle chaude huilée, faire revenir l’oignon quelques minutes. Ajouter l’ail et faire revenir jusqu’à ce que les odeurs de l’ail se dégagent. Ajouter la tomate, le concentré de tomate, le piment vert, la harissa, le tabel-karouila, le sel, le poivre et mélanger. Couvrir et laisser mijoter quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Retirer du feu et laisser refroidir.
- égazer la pâte et la diviser en huit boules de tailles égales. Avec les mains huilées, étaler chaque boule de pâte sur un plan de travail préalablement huilé. Garnir avec la farce, puis plier la galette en deux. Cuire dans une poêle chaude pendant quelques minutes de chaque côté.
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