On découvre aujourd’hui un pain indispensable de la street-food tunisienne, le fameux “khobz talian”, pain italien en français. Les théories sur l’origine de cette spécialité boulangère divergent. D’un côté, on situe son origine historique au 12ème siècle lorsque de nombreuses villes portuaires du pays sont intégrées au Royaume de Sicile. Si la présence italienne est limitée, de nombreux artisans se seraient implantés et auraient fait découvrir les pains “européens”. Ces derniers sont plus levés que les pains nord-africains qui se rapprochaient plutôt de la galette. Une vingtaine d'années après, la Tunisie sera intégrée au royaume Almohades qui contrôle toute l’Afrique du Nord et l’Andalousie.
Une autre théorie suppose qu’il serait plutôt apparu au 19ème siècle, sous l’impulsion de migrations maltaises ou italiennes dans le nord du pays. Toujours est-il que son succès se confirme encore de nos jours avec sa mie épaisse et généreuse, et une liste d’ingrédients bien méditerranéens : huile d’olive et graines de nigelle. Les graines de nigelle d’ailleurs, parlons-en : citées depuis l’antiquité dans l’Empire mésopotamien ou l’Egypte antique, on leur a toujours attribué de grandes vertus antiseptiques et plus globalement médicinales.
Aussi appelé “cumin noir”, on en extrait une huile essentielle puissante, mais on la dispose aussi sur le pain. Cette pratique courante même en Europe au moyen-âge, s’est perdue par endroit mais reste un parfum très distinctif de la boulangerie en Afrique du Nord, en Syrie ou encore en Inde. Si certaines cultures lui préfèrent depuis le sésame noir, il est courant de sentir le parfum très distinctif du nigelle pendant des périodes particulières, comme pour les pains du ramadan en Tunisie ou en Algérie.
Pain italien tunisien
Ingrédients
- 1 kg de farine T65
- 25 g de levure de boulanger
- 10 cl d'huile d'olive
- 3 càs de sucre
- 20 g de sel
- 50 cl d’eau tiède
- Graines de nigelle
Préparation
- Diluer la levure avec le sucre dans l'eau tiède et réserver 10 minutes.
- Dans le bol d’un robot, mélanger la farine, le sel et un faire un puits. Verser le levure, l’huile et incorporer la farine progressivement de manière à obtenir une pâte. Pétrir pendant 10 minutes à vitesse minimale. Former une boule, couvrir et laisser reposer 1h30 dans un endroit chaud.
- égazer la pâte et la diviser en 8 boules de tailles égales. Etaler chaque boule de pâte de manière à former un rectangle. Rouler le rectangle et façonner le pain.
- époser les petits pains sur une plaque de cuisson (ou des moules à baguette) préalablement farinée. Couvrir et laisser reposer une heure dans un endroit chaud.
- Préchauffer le four à 230°C. Déposer un petit bol d’eau au fond du four.
- éaliser des entailles à la surface des pains et les badigeonner d’eau. Parsemer de graines de nigelle et enfourner pendant 5 minutes à 230°C, puis 18 minutes à 200°C.
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