Le khobz talian, ou pain italien tunisien, est un pain blanc à l’huile d’olive, parsemé de graines de nigelle, très présent dans la street food tunisienne. Reconnaissable à sa mie dense et à sa croûte légèrement ferme, il est souvent utilisé pour les sandwichs tunisiens ou servi avec des plats mijotés comme la mloukhia.
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On découvre aujourd’hui un pain indispensable de la street-food tunisienne, le fameux “khobz talian”, pain italien en français.
Un peu d’histoire: d’où vient le khobz talian?
Les théories sur l’origine de cette spécialité boulangère divergent. D’un côté, on situe son origine historique au 12ème siècle lorsque de nombreuses villes portuaires du pays sont intégrées au Royaume de Sicile. Si la présence italienne est limitée, de nombreux artisans se seraient implantés et auraient fait découvrir les pains “européens”. Ces derniers sont plus levés que les pains nord-africains qui se rapprochaient plutôt de la galette. Une vingtaine d’années après, la Tunisie sera intégrée au royaume Almohades qui contrôle toute l’Afrique du Nord et l’Andalousie.
Une autre théorie suppose qu’il serait plutôt apparu au 19ème siècle, sous l’impulsion de migrations maltaises ou italiennes dans le nord du pays. Toujours est-il que son succès se confirme encore de nos jours avec sa mie épaisse et généreuse, et une liste d’ingrédients bien méditerranéens : huile d’olive et graines de nigelle. Les graines de nigelle d’ailleurs, parlons-en : citées depuis l’antiquité dans l’Empire mésopotamien ou l’Egypte antique, on leur a toujours attribué de grandes vertus antiseptiques et plus globalement médicinales.
Aussi appelé “cumin noir”, on en extrait une huile essentielle puissante, mais on la dispose aussi sur le pain. Cette pratique courante même en Europe au moyen-âge, s’est perdue par endroit mais reste un parfum très distinctif de la boulangerie en Afrique du Nord, en Syrie ou encore en Inde. Si certaines cultures lui préfèrent depuis le sésame noir, il est courant de sentir le parfum très distinctif du nigelle pendant des périodes particulières, comme pour les pains du ramadan en Tunisie ou en Algérie.
FAQ : 5 questions fréquentes sur le khobz talian
Qu’est-ce que le khobz talian ?
Le khobz talian est un pain tunisien à l’huile d’olive, reconnaissable à ses graines de nigelle et à sa mie assez dense. Il est appelé en français “pain italien tunisien”.
Pourquoi l’appelle-t-on pain italien alors qu’il est tunisien ?
Son nom renvoie à des influences italiennes anciennes en Tunisie, mais plusieurs sources rappellent qu’il n’existe pas aujourd’hui d’équivalent direct en Italie et que son origine exacte reste discutée.
Avec quoi mange-t-on le pain italien tunisien ?
Il accompagne souvent le sandwich tunisien, le fricassé, la mloukhia et d’autres plats mijotés ou en sauce.
Quelle est la différence entre ce pain et une baguette ?
Le khobz talian a généralement une pâte plus ferme, une mie plus serrée et une signature aromatique apportée par l’huile d’olive et la nigelle. Plusieurs sources le rapprochent davantage d’un pain brié que d’une baguette classique.
Peut-on congeler le khobz talian ?
Oui, sa texture s’y prête bien, surtout si tu le congèles une fois complètement refroidi.
Khobz talian – pain italien tunisien à la nigelle
Ingrédients
- 1 kg de farine T65
- 25 g de levure de boulanger
- 10 cl d’huile d’olive
- 3 c. à soupe de sucre
- 20 g de sel
- 50 cl d’eau tiède
- graines de nigelle
Préparation
- Dilue la levure avec le sucre dans l’eau tiède et laisse reposer 10 minutes.
- Dans le bol d’un robot, mélange la farine et le sel, puis forme un puits. Verse la levure, l’huile d’olive et incorpore progressivement la farine pour obtenir une pâte homogène. Pétris environ 10 minutes à vitesse lente.
- Forme une boule, couvre et laisse lever 1 h 30 dans un endroit chaud.
- Dégaze la pâte puis divise-la en 4 boules de taille égale. Étale chaque boule en rectangle, puis roule-la pour former un petit pain.
- Dépose les pains sur une plaque farinée ou dans des moules à baguette. Couvre et laisse lever encore 1 heure.
- Préchauffe le four à 230°C et place un petit bol d’eau au fond du four pour créer de la vapeur.
- Incise les pains, badigeonne-les d’eau, parsème de graines de nigelle et enfourne 5 minutes à 230°C puis 18 minutes à 200°C.
- Laisse tiédir sur grille avant de servir.
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