La recette de la sauce amba
La sauce amba est un condiment à la mangue, au curcuma, à la moutarde, au fenugrec, à la coriandre et au vinaigre. Elle serait d'origine irakienne, particulièrement associée aux communautés juives de ce pays.
Ce condiment se distingue par sa saveur légèrement sucrée et acidulée, en raison de la présence de mangue et de vinaigre. Les épices viennent compléter l'équilibre, entre le piquant de la moutarde, l'amertume du fenugrec et la fraicheur de la coriandre.
Cette sauce est polyvalente et peut être utilisée de différentes manières. Elle sert de sauce d'accompagnement pour les plats de viande, de poulet ou de poisson, apportant une saveur surprenante et fraîche. Elle peut également être utilisée comme marinade pour les grillades.
De nos jours, on l'utilise même pour agrémenter une salade ou même comme sauce pour les frites. Bref, vous l'aurez compris, c'est une alliance parfaite entre des pratiques et techniques d'Asie du sud-est et du Moyen-Orient, comme il est courant d'en trouver autour de l'Iran et de l'Irak.
L'origine de la sauce amba et la légendaire famille Sassoon
Comme la mangue est originaire d'Asie du sud-est, il n'est pas étonnant que son nom soit lié aux langues de la région. En effet, "amba" vient directement du sanskrit "āmra" qui signifie "mangue". Si les conditions spécifiques de la création de cette sauce et de son expansion sont assez floues, on associe la sauce amba à la famille Sassoon. Ces juifs irakiens, installés à Bagdad au moins depuis le 18ème siècle ont émigrés à Mumbai au milieu du 20ème siècle dans l'espoir de faire fortune dans le business de l'opium qui prenait une importance considérable à cette époque.
Cette entreprise a joué un rôle essentiel dans la prospérité économique de la famille au XIXe siècle. Grâce à leur implication dans cette activité controversée, les Sassoon ont accumulé une immense fortune, ce qui leur a permis de se hisser parmi les familles les plus riches du monde à cette époque.
Cependant, les Sassoon ne se sont pas contentés de s'appuyer uniquement sur le commerce de l'opium. Ils ont également investi dans une multitude d'autres secteurs d'activité, allant des domaines les plus traditionnels aux plus insolites.
L'un de ces secteurs était le commerce de la mangue en conserve. À une époque où ce fruit était encore peu connu et rare à l'ouest, notamment en Irak et dans la péninsule arabique, les Sassoon ont saisi une opportunité commerciale en s'impliquant dans la production et l'exportation de mangues en conserve.
La sauce amba serait ainsi née, en s'inspirant de condiment vinaigrés et fruités déjà existants et en remplaçant les ingrédients traditionnels par de la mangue. La famille Sassoon s'appuie largement sur les communautés juives d'Irak pour distribuer ses produits, sous la forme de fruit ou directement chez les vendeurs de rue qui disposent cette sauce, parmi d'autres, dans de grandes assiettes comprenant plusieurs mezze, à la façon des thali indiens.
C'est cette dernière pratique, la plus ancienne en réalité, qui est encore conservée dans de nombreuses villes de la région, jusqu'en Arabie Saoudite où ces grande assiettes contenant de petites préparations, des œufs, des falafels, du Ful medames ou encore des pickles, forment un repas consistant pour les musulmans en pèlerinage à la Mecque.
A la création de l'état d'Israël, ils sont plus de 60 000 juifs irakiens à émigrer, principalement autour de Tel-Aviv. Formant une communauté assez pauvre, nombre d'entre eux se spécialisent dans la cuisine de rue et popularisent ainsi le sabich, un sandwich contenant des œufs, des aubergines grillées, des pickles et la fameuse sauce amba. Cette préparation est depuis devenu emblématique de la ville de Tel Aviv.
Amba sauce
Ingrédients
- 2 mangues fermes coupées en dés
- 1 càs de sel
- 1 càs d’huile
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 petit piment rouge épépiné et émincé
- 1 càc de curcuma
- 1 càc de moutarde en grains
- 1 càc de fenugrec
- 2 càc de coriandre moulue
- 1 càs de sucre de canne
- 8 cl d’eau
- 5 cl de vinaigre
Préparation
- Disposer les mangues dans un saladier avec le sel et bien mélanger. Couvrir et laisser reposer deux jours au réfrigérateur.
- Chauffer l’huile dans une casserole et faire torréfier les graines de moutardes. Ajouter l’ail et faire revenir jusqu’à ce que les fragrances se dégagent de la casserole. Ajouter le piment, le curcuma, le fenugrec, la coriandre et mélanger.
- Ajouter la mangue, le sucre, l’eau et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 10 minutes.
- Retirer du feu, verser le vinaigre et mélanger. Mixer à laide d’un blender plongeant. Verser la sauce dans un bocal hermétique et conserver au réfrigérateur.
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