Le falafel est une recette courante de l’Egypte à l’Iran, même si toutes les régions qui composent ce grand territoire s’en disputent l’origine. En réalité, il serait plus judicieux de considérer le falafel comme une famille de plats : si l’on considère souvent le falafel comme une boulette de pois chiche frite, sa composition varie grandement d’un pays à l’autre.
On raconte qu’à l’origine, il s’agissait d’une purée de fèves dans l’Egypte antique. Ce pays conserve toujours cette distinction d’utiliser une autre légumineuse que le pois chiche. Au Liban, le falafel contient plus d’herbes, c’est pourquoi sa couleur à l’intérieur est vert vif, tout comme en Palestine. La recette que l’on retrouve aujourd’hui communément en Israël viendrait plutôt du Yemen : les juifs yéménites furent les premiers à migrer vers ce pays dès la fin du 19ème siècle.
Ils popularisent rapidement la cuisine de rue avec comme produit phare le falafel et le houmous au tahini. Plus à l’est, en Jordanie ou en Irak, les pois chiches sont présents en plus grande quantité et le mélange d’épices contient notamment de la muscade, de la cardamome, des clous de girofle ou encore de la cannelle et du cumin, le fameux baharat jordanien évoqué hier. Ce mélange est souvent plus restreint en Egypte ou au Liban.
Falafels jordaniens et sauce au tahini – Recette
Ingrédients
Pour le mélange d’épices baharat
- 1 bâton de cannelle
- 3 càs de grains de poivre noir
- ½ càc de gousses de cardamome
- 2 noix de muscade
- 2 càs de coriandre en grains
- 1 càs de clou de girofle
- 2 càs de cumin en grains
Pour les falafel
- 450 g de pois chiches trempés dans l’eau une nuit
- 1 oignon haché
- 2 gousses d’ail hachées
- ½ piment vert émincé
- ½ cup de persil ciselé
- 1 càs de cumin en poudre
- 1 càc de mélange d’épices baharat
- 2 càc de coriandre en poudre
- 1 càc de sel
- ½ càc de bicarbonate
- Huile de friture
Pour la sauce
- 12 cl de tahini
- 12 cl d’eau
- 3 càs de jus de citron
- 1 gousse d’ail hachée
Préparation
- Préparer le mélange d’épices : disposer tous les ingrédients dans une poêle et torréfier à feu moyen jusqu’à ce que les odeurs des épices commencent à se dégager. Verser le tout dans un mixeur à épices et réduire en poudre. Réserver.
- Préparer les falafel : Disposer tous les ingrédients dans le bol d’un robot et mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes. Façonner des boules ou des galettes et les cuire dans une huile chaude à 180°C. Réserver dans une assiette tapissée de papier absorbant.
- Préparer la sauce : mélanger tous les ingrédients. Déguster avec les falafel.
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