Le falafel est une recette courante de l’Egypte à l’Iran, même si toutes les régions qui composent ce grand territoire s’en disputent l’origine. En réalité, il serait plus judicieux de les considérer comme une famille de plats : si l’on considère souvent le falafel comme une boulette de pois chiche frite, sa composition varie grandement d’un pays à l’autre.
L'origine des falafels
On raconte qu’à l’origine, il s’agissait d’une purée de fèves dans l’Egypte antique, qui ressemblait un peu au ful medammes. Ce pays d'ailleurs, conserve toujours cette distinction d’utiliser une autre légumineuse que le pois chiche, pour réaliser des galettes similaires appelées taameya.
Au Liban, il contient plus d’herbes, c’est pourquoi sa couleur à l’intérieur est vert vif, tout comme en Palestine. La recette que l’on retrouve aujourd’hui communément en Israël viendrait plutôt du Yemen : les juifs yéménites furent les premiers à migrer vers ce pays dès la fin du 19ème siècle.
Ils popularisent rapidement la cuisine de rue avec comme produit phare le falafel et le houmous au tahini. Plus à l’est, en Jordanie ou en Irak, les pois chiches sont présents en plus grande quantité et le mélange d’épices contient notamment de la muscade, de la cardamome, des clous de girofle ou encore de la cannelle et du cumin, le fameux baharat jordanien évoqué hier. Ce mélange est souvent plus restreint en Egypte ou au Liban.
La sauce au tahini
Pour accompagner ces magnifiques boulettes dorées, on a préparé une sauce au tahini, parfumée à l'ail et au jus de citron.
La sauce au tahini est originaire du Moyen-Orient, et elle est un élément essentiel de nombreuses cuisines de la région, notamment de la cuisine méditerranéenne et levantine. Le tahini est une pâte crémeuse préparée à partir de graines de sésame broyées, et la sauce au tahini est réalisée en diluant cette pâte avec de l'eau, du jus de citron, de l'ail, du sel et éventuellement d'autres épices et herbes.
Le tahini lui-même est une invention ancienne, datant de milliers d'années. Il est mentionné dans des textes de l'Égypte antique, de la Grèce antique et de la Mésopotamie. Il est devenu un ingrédient de base de nombreuses recettes du Moyen-Orient, en particulier dans des plats comme le houmous, le baba ganoush et le falafel. La sauce au tahini est quand à elle souvent utilisée comme condiment pour accompagner ces plats, ainsi que d'autres plats à base de viande, de poisson ou de légumes.
Ainsi, la sauce au tahini est ancrée dans la cuisine traditionnelle du Moyen-Orient et est devenue populaire dans le monde entier grâce à la mondialisation de la cuisine et à l'intérêt croissant pour la cuisine méditerranéenne et orientale.
Falafels jordaniens et sauce au tahini - Recette
Ingrédients
Pour le mélange d’épices baharat
- 1 bâton de cannelle
- 3 càs de grains de poivre noir
- ½ càc de gousses de cardamome
- 2 noix de muscade
- 2 càs de coriandre en grains
- 1 càs de clou de girofle
- 2 càs de cumin en grains
Pour les falafel
- 450 g de pois chiches trempés dans l’eau une nuit
- 1 oignon haché
- 2 gousses d’ail hachées
- ½ piment vert émincé
- ½ cup de persil ciselé
- 1 càs de cumin en poudre
- 1 càc de mélange d’épices baharat
- 2 càc de coriandre en poudre
- 1 càc de sel
- ½ càc de bicarbonate
- Huile de friture
Pour la sauce
- 12 cl de tahini
- 12 cl d’eau
- 3 càs de jus de citron
- 1 gousse d’ail hachée
Préparation
- Préparer le mélange d’épices : disposer tous les ingrédients dans une poêle et torréfier à feu moyen jusqu’à ce que les odeurs des épices commencent à se dégager. Verser le tout dans un mixeur à épices et réduire en poudre. Réserver.
- Préparer les falafel : Disposer tous les ingrédients dans le bol d’un robot et mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes. Façonner des boules ou des galettes et les cuire dans une huile chaude à 180°C. Réserver dans une assiette tapissée de papier absorbant.
- Préparer la sauce : mélanger tous les ingrédients. Déguster avec les falafel.
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