Aujourd’hui, on se prépare une recette culte de la street-food de Tel-Aviv, le très tendance sabich, qui fait parfois de l’ombre au trop classique sandwich falafel. Ses origines seraient pourtant irakiennes, où une grande communauté juive vivait avant la création d’Israël. En réalité, il s’agit de la première diaspora juive après la destruction de Jérusalem, une légende racontée dans la bible qui se serait déroulée en 500 avant Jc.
Surnommés d’ailleurs “juifs de Babylone”, ils ont été plus de 60 000 à émigrer dans les années 1950, principalement autour de Tel-Aviv. Comme souvent pendant des exodes aussi importants, ils apportent avec eux leurs habitudes et leurs coutumes. Notamment cette pratique qui consistait, les matins de shabbat, à manger des restes d’aubergines grillées, de houmous mais aussi d’amba, une sauce composée de purée de mangue, de vinaigre et d’épices. Cette sauce serait originaire d’Inde, certainement inspirée des chutney, devenue courante en Irak et dans certaines régions du Levant.
Ainsi, si tous ces ingrédients étaient servis ensemble, ce serait sous l’influence de la street-food, déjà très courante dans les années 1950 que serait né le sabich actuel. Son nom pourrait d’ailleurs venir de l’arabe, “sabah” signifiant “matin”, désignant le moment pendant lequel il était consommé en Irak. Tout comme les shawarma ou sandwich au falafel, il suffisait de servir le tout sur un pain pita pour créer le dernier sandwich à la mode, un succès instantané dans l’Israël métissé des années 1950-60, avide de plats simples et économiques. Entre le pain pita levantin, les garnitures irakiennes, et par extension indiennes, ce sandwich métissé est devenu un emblème de la cuisine juive moderne.
Frire les rondelles d’aubergine dans l’huile. Réserver sur une feuille de papier absorbant et assaisonner de sel.
Dans un petit bol, mélanger la tomate, les concombres, le persil, le jus de citron et assaisonner de sel.
Dans un autre bol, assaisonner le chou rouge de sel, ajouter le vinaigre et mélanger.
Assembler le sandwich : Tartiner les pitas de hummus, puis garnir d’aubergines, d’œufs durs, de salade de tomates et concombres, de cornichons et de chou rouge. Déguster avec de la sauce au tahini et de la sauce amba.
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