Parmi les desserts qui traversent les époques et les frontières, la tarte au citron meringuée est incontestablement l’un des plus emblématiques. Son équilibre parfait entre acidité du citron et douceur de la meringue, sa texture fondante et sa pâte croquante en font un des desserts les plus appréciés du monde.

La tarte au citron meringuée : l’équilibre des saveurs

La tarte au citron meringuée est un dessert qui équilibre à la perfection trois éléments distincts : une pâte sablée croustillante, une crème au citron onctueuse et acide et une meringue aérienne et sucrée. Pour qu’on tarte au citron meringuée soit bonne, chaque bouchée doit contenir ce contraste de textures et de saveurs. La base croustillante de la pâte sert de support parfait à la crème de citron. La meringue quand à elle, doit apporter une touche de légèreté et de douceur pour équilibrer l’acidité du citron.

L’histoire et l’origine de la tarte au citron meringuée

L’histoire de la tarte au citron meringuée est le fruit d’une évolution culinaire fascinante. Ses origines remontent au XVIIIe siècle, avec l’apparition des premières tartes au citron en Angleterre,, mais qui ne contenaient pas encore de meringue. La communauté des Quakers, des anglicans puritains, est créditée de l’invention de la première tarte au citron à la fin du XVIIIe siècle au Royaume-Uni.

C’est lors de leur migration vers l’Amérique que les Quakers ont introduit ce dessert, qui est rapidement devenu populaire dans les États du Sud et en Californie sous le nom de Lemon Pie. 

La meringue, quant à elle, aurait été inventée en 1720 par le chef italien (ou suisse, sa nationalité est disputée entre les deux pays) Gasparini, dans la ville de Meiringen, qui a donné son nom à cette préparation.

L’ajout de la meringue à la tarte au citron pour créer la tarte au citron meringuée telle que nous la connaissons aujourd’hui est attribuée au début du 19ème siècle, à Elisabeth Goodfellow, une cheffe pâtissière de Philadelphie qui a notamment fondé la première école de cuisine des Etats-Unis. Certains attribuent également cette création à Alexandre Frehse, un chef suisse romand.

Ma version de la tarte au citron meringuée

Ma version de la tarte au citron meringuée se compose de trois éléments essentiels : une pâte sablée croquante, un lemon curd onctueux et une meringue italienne aérienne. Chacun de ces éléments joue un rôle important dans l’harmonie du dessert.

Une pâte sablée croustillante

La base de ma tarte est une pâte sablée délicatement parfumée au zeste de citron. Sa texture friable et croquante et son goût légèrement sucré contrastent parfaitement avec l’acidité du lemon curd et la douceur de la meringue. La pâte sablée apporte aussi une structure solide qui permet de maintenir l’intégrité de la tarte après la découpe.

Un lemon curd bien acide

Le cœur de ma tarte est un lemon curd riche et onctueux, préparé avec des citrons fraîchement cueillis du jardin de ma grand-mère. Ces citrons, gorgés du solein de la méditerranée, apportent une acidité vive et une saveur intense qui font toute la différence. Contrairement à une crème au citron classique, mon lemon curd est plus riche et onctueux notamment parce que j’y ajoute du beurre. 

Je ne suis pas adepte de lier la crème de citron avec de la fécule de maïs. J’en mets très peu dans la recette, pour éviter d’obtenir une texture compacte et gélatineuse. Pour que la consistance de la crème soit parfaite, il faut laisser la tarte reposer une nuit entière au réfrigérateur avant de la découper. Cette étape permet au lemon curd de se raffermir.

Une meringue italienne généreuse

Pour finir, j’opte pour une meringue italienne plutôt que française. La meringue italienne, préparée en versant un sirop de sucre chaud sur les blancs d’œufs montés, apporte une texture plus stable et aérienne. Elle est également moins sucrée que la meringue française, ce qui nous permet d’en être généreux sans craindre de déséquilibrer le goût de la tarte.

Je n’hésite pas à être « over the top » avec la meringue. Sa légèreté et sa douceur subtile complètent parfaitement l’acidité du lemon curd. La règle ici est simple : « More is more ». Une couche généreuse de meringue italienne apporte non seulement une esthétique spectaculaire à la tarte, mais aussi une expérience gustative plus riche.

Les ingrédients et la recette

Ingrédients

Pour la pâte sablée :

• 250 g de farine
• 125 g de beurre en dés
• 100 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 œuf
• 1 c. à soupe d’eau froide (si nécessaire)

Pour le lemon curd :

• 20 cl de jus de citron (environ 5-6 citrons)
• Le zeste d’un citron
• 200 g de sucre
• 1 c. à soupe de fécule de maïs
• 6 jaunes d’œuf
• 170 g de beurre

Pour la meringue italienne :

• 3 blancs d’œufs
• 150 g de sucre
• 50 ml d’eau

Préparation

1. Préparer la pâte sablée
   • Sabler la farine avec le beurre en l’écrasant du bout des doigts.
   • Ajouter le sucre et le sel, mélanger.
   • Incorporer l’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
   • Former une boule, filmer et réfrigérer 30 min.
   • Étaler la pâte et foncer un moule de 23 cm de diamètre. Piquer à la fourchette.
   • Cuire à blanc 20 min à 180°C (avec poids de cuisson ou papier sulfurisé).
   • Retirer les poids et poursuivre la cuisson 5-10 min jusqu’à légère coloration dorée.
2. Préparer le lemon curd
   • Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.
   • Ajouter la fécule de maïs, le jus et les zestes de citron.
   • Cuire à feu doux en remuant jusqu’à épaississement.
   • Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux et bien mélanger.
   • Verser sur le fond de tarte refroidi et laisser refroidir.
3. Préparer la meringue italienne
   • Chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 118°C.
   • Monter les blancs en neige et verser le sirop en filet tout en fouettant.
   • Continuer jusqu’à refroidissement et obtenir une meringue ferme et brillante.
4. Dresser et finaliser la tarte
   • Pocher la meringue sur le lemon curd.
   • Dorer au chalumeau ou sous le gril du four 2-3 min.
   • Laisser reposer une nuit au réfrigérateur avant de déguster.

Mes Astuces pour une tarte au citron parfaite

• Utilisez des citrons bio non traités pour le zeste et privilégiez des citrons bien juteux qui ont poussé au soleil pour le lemon curd.
• Pour une pâte sablée parfaite, veillez à ce que tous les ingrédients soient à température ambiante avant de commencer.
• Lors de la cuisson du lemon curd, remuez constamment pour éviter que les œufs ne coagulent.
• Vous n’avez pas de thermomètre pour la meringue italienne: le sirop est à la bonne température lorsqu’il forme de petites bulles homogènes à la surface.
• Laissez la tarte reposer une nuit au réfrigérateur pour que le lemon curd prenne parfaitement.

D’autres variations autour de la tarte au citron

Il existe de nombreuses versions de la tarte au citron dans le monde et, ayant goûté plusieurs d’entre elles, elles sont toute uniques à leur manière:

• Key Lime Pie : Originaire de Floride, cette tarte utilise des limes de Key West et est garnie de crème fouettée au lieu de meringue.
• Arizona sunshine Pie : Une version plus légère. La crème est préparée en mélangeant tous les ingrédients dans un blender.
• Lemon Bars : Avec une pâte à shortbread à la place de la pâte sablée. La crème au citron est cuite au four en même temps que la pâte.
• California Chiffon Pie : Une tarte au citron plus légère et aérienne, incorporant de la gélatine et des blancs d’œufs battus dans la garniture.

La tarte au citron meringuée est un dessert qui met l’accent sur l’équilibre des saveurs. Son acidité, sa douceur et sa texture crousti-fondante en font une pâtisserie incontournable appréciée de tous.