La meshana skara est une assiette bulgare de grillades mixtes. Elle réunit plusieurs viandes cuites au barbecue ou au gril, comme les kyufte, les kebapche, les brochettes ou les steaks de porc, souvent servies avec des frites, de la lyutenitsa et du kashkaval râpé.
La meshana skara est une grande assiette bulgare de grillades mixtes, parfaite pour les barbecues, les repas d’été et les tablées conviviales. Son nom signifie littéralement “gril mélangé” ou “mélange de grillades” : on y retrouve plusieurs viandes cuites au feu, servies ensemble dans un grand plat.
Dans cette version, la meshana skara réunit trois classiques : les kyufte, des boulettes de viande aplaties au porc et au bœuf ; les kebapche, de longues saucisses de viande hachée sans boyau parfumées au cumin ; et les Strandzhanski shish, des brochettes d’agneau, de crépine et de champignons originaires de la région de Strandzha, au sud-est de la Bulgarie.
Comme souvent dans la cuisine bulgare, les accompagnements comptent autant que les grillades. On sert généralement la meshana skara avec de la lyutenitsa, des frites, du kashkaval râpé, une salade de haricots, des légumes grillés ou une salade fraîche. C’est un plat simple, généreux et très social, pensé pour être partagé autour d’un barbecue.
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Qu’est-ce que la meshana skara ?
La meshana skara est une assiette bulgare de grillades mixtes. Elle se compose de plusieurs viandes grillées, souvent du porc, du bœuf, de l’agneau, des brochettes, des saucisses ou des préparations de viande hachée.
Selon les restaurants et les familles, la composition varie. On retrouve souvent des kyufte, des kebapche, des steaks de porc, des brochettes, parfois des saucisses ou d’autres viandes grillées. L’idée est toujours la même : une grande assiette généreuse, servie avec des accompagnements simples.
Kyufte et kebapche : quelle différence ?
Les kyufte sont des boulettes de viande hachée aplaties, souvent préparées avec du porc, du bœuf, de l’oignon, de l’ail, du cumin, du poivre et du sel. Elles ressemblent à des köfte turques ou à des petites galettes de viande.
Les kebapche, eux, sont allongés en forme de petits cylindres ou de saucisses sans boyau. Ils sont généralement plus simples, parfumés au cumin, au sel et au poivre, puis cuits au gril. Dans une meshana skara, les deux se complètent : les kyufte sont plus ronds et juteux, les kebapche plus longs et plus grillés en surface.
Que sont les Strandzhanski shish ?
Les Strandzhanski shish sont des brochettes associées à la région de Strandzha, au sud-est de la Bulgarie, près de la frontière turque. Elles peuvent être préparées avec de l’agneau, de la graisse ou de la crépine, des champignons et des épices.
Dans cette recette, elles apportent une touche plus régionale et plus festive à l’assiette, en complément des viandes hachées que sont les kyufte et les kebapche.
Comment réussir la cuisson au barbecue ?
Le secret d’une bonne meshana skara est de cuire les viandes sur des braises bien chaudes, mais pas brûlantes. Les viandes hachées doivent être saisies à l’extérieur tout en restant juteuses à cœur.
Les kyufte et les kebapche doivent reposer avant cuisson pour que les arômes se diffusent et que la viande se tienne mieux sur le gril. Les brochettes doivent être retournées régulièrement et badigeonnées de beurre fondu pour rester moelleuses.
Avec quoi servir la meshana skara ?
La meshana skara se sert généralement avec des frites, de la lyutenitsa, du kashkaval râpé, une salade de haricots aux oignons, une salade shopska, des légumes grillés ou du pain.
La lyutenitsa est particulièrement importante : ce condiment bulgare à base de poivrons et de tomates apporte une touche douce, fumée et légèrement acidulée qui équilibre très bien les viandes grillées.
Meshana skara : le barbecue bulgare à partager
Ingrédients
Pour les kyufte
- 300 g de porc haché
- 200 g de bœuf haché
- ½ oignon haché finement
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de poivre
- 1 cuillère à café de cumin moulu
Pour les kebapche
- 250 g de bœuf haché
- 250 g de porc haché
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de poivre
Pour les Strandzhanski shish
- 500 g d’agneau coupé en dés
- 125 g de graisse d’agneau ou de crépine
- 150 g de champignons coupés en deux
- Beurre fondu
- Sel
- Poivre
- Paprika
Pour servir
- Lyutenitsa
- Frites
- Kashkaval râpé
- Salade fraîche ou salade de haricots facultatif
Préparation
- Préparer les kyufte : mélanger le porc haché, le bœuf haché, l’oignon, l’ail, le sel, le poivre et le cumin.
- Couvrir et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Diviser la farce en 8 portions, former des boules puis les aplatir.
- Préparer les kebapche : mélanger le bœuf haché, le porc haché, le cumin, le sel et le poivre.
- Diviser en 8 portions puis façonner en longs cylindres. Réserver au frais.
- Préparer les brochettes : assaisonner l’agneau avec le sel, le poivre et le paprika.
- Couvrir et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Monter les brochettes en alternant les morceaux d’agneau, la graisse ou la crépine et les champignons.
- Chauffer le barbecue, le gril ou une poêle-gril.
- Cuire les kyufte environ 5 minutes de chaque côté.
- Cuire les kebapche environ 5 minutes de chaque côté, en les retournant régulièrement.
- Cuire les brochettes en les retournant souvent et en les badigeonnant de beurre fondu.
- Servir immédiatement avec des frites, de la lyutenitsa et du kashkaval râpé.
Notes
FAQ
Qu’est-ce que la meshana skara ?
La meshana skara est une assiette bulgare de grillades mixtes. Elle réunit plusieurs viandes grillées comme les kyufte, les kebapche, les brochettes, les steaks de porc ou les saucisses.
Que signifie meshana skara ?
Meshana skara signifie littéralement “grillade mixte” ou “mélange de grillades” en bulgare. Le nom décrit directement le principe du plat.
Quelle est la différence entre kyufte et kebapche ?
Les kyufte sont des boulettes ou galettes de viande hachée, souvent avec oignon et ail. Les kebapche sont des cylindres de viande hachée, proches de petites saucisses sans boyau, généralement parfumés au cumin.
Avec quoi servir une meshana skara ?
On la sert souvent avec des frites, de la lyutenitsa, du kashkaval râpé, une salade shopska, une salade de haricots ou des légumes grillés.
Peut-on faire la meshana skara sans barbecue ?
Oui. On peut cuire les viandes sur une poêle-gril très chaude, sous le gril du four ou à la plancha, même si le barbecue donne le goût le plus authentique.
Peut-on préparer les viandes à l’avance ?
Oui. Les mélanges de viande hachée peuvent être préparés quelques heures à l’avance et conservés au réfrigérateur. Ils se tiendront mieux à la cuisson.
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