La charmoula sfaxienne est une spécialité tunisienne de Sfax préparée avec des oignons longuement confits, du jus de raisins secs et des épices. Servie traditionnellement le jour de l’Aïd el-Fitr avec du poisson salé et du pain, elle se distingue par son goût sucré-salé intense et sa cuisson très lente.

Derrière son apparence mystérieuse, la charmoula sfaxienne est en fait une compotée d’oignons, mijotée à petit feu pendant plus de deux heures avec une infusion de raisins secs.

Charmoula au Maghreb: un nom, différentes préparations

Selon les régions, chermoula renvoie à de nombreuses préparations. Utilisée en cuisine comme condiment, elle sera plutôt préparée avec un mélange de persil, d’ail et d’huile d’olive au Maroc. En Algérie, ce sera surtout avec du piment, une base d’ail émulsionnée au pilon avec de l’huile d’olive et du sel.

Généralement, ces mélanges servent de base à différentes sauces, on peut aussi les étaler sur des viandes ou des poissons en grillade. En Tunisie cependant, on sert notre plat du jour simplement avec un peu de pain.

Le cubèbe, une épice mystérieuse

Précisons également la présence de cubèbe dans la recette, une petite baie proche du poivre noir au goût puissant. Originaire d’Indonésie, elle est courante dans les cuisines chinoise ou indienne depuis l’antiquité et arrive autour du bassin méditerranéen au 13ème siècle.

Progressivement, de la fin du moyen-âge au 19ème siècle, son usage sera surtout médicinal. En raison de sa présence massive dans de fausses “potions” produites par des charlatans, sa vente est interdite au milieu du 19ème siècle dans presque toute l’Europe, ce qui limitera progressivement sa consommation. On en trouve de nos jours surtout au moyen-orient où on l’inclut dans des mélanges d’épices ou en Afrique du Nord où on l’utilise traditionnellement dans des tajines, la harira ou la fameuse molokheya tunisienne.

FAQ : 5 questions fréquentes sur la charmoula sfaxienne

Qu’est-ce que la charmoula sfaxienne ?
La charmoula sfaxienne est une spécialité tunisienne de Sfax préparée avec des oignons cuits longuement dans l’huile d’olive, du jus de raisins secs et des épices. Elle n’a rien à voir avec la chermoula marocaine aux herbes.

Quelle est la différence entre la charmoula sfaxienne et la chermoula marocaine ?
La chermoula peut désigner des préparations très différentes selon les pays. Au Maroc, elle renvoie plutôt à une marinade ou sauce aux herbes, à l’ail et à l’huile d’olive, alors qu’à Sfax il s’agit d’une préparation sucrée-salée à base d’oignons et de raisins secs.

Quand mange-t-on la charmoula sfaxienne ?
La charmoula sfaxienne est un plat emblématique du premier jour de l’Aïd el-Fitr dans la région de Sfax.

Avec quoi sert-on la charmoula sfaxienne ?
Elle est traditionnellement servie avec du poisson salé et du pain de l’Aïd, au petit-déjeuner ou lors du premier repas de fête.

Combien de temps faut-il pour préparer la charmoula sfaxienne ?
La recette nécessite une cuisson lente d’environ 3 heures au total.

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Charmoula sfaxienne – recette tunisienne aux oignons et raisins secs

La charmoula sfaxienne est une spécialité tunisienne de Sfax préparée avec des oignons longuement confits, du jus de raisins secs et des épices. Cette recette sucrée-salée, servie à l’Aïd avec du poisson salé et du pain, est l’un des plats les plus emblématiques de la région.

Temps de préparation30 minutes min

Temps de cuisson3 heures h

Temps total3 heures h 30 minutes min

Type de plat: Condiment, Entrée, plat de fêtes

Cuisine: Tunisienne

Pour: 6 portions

Calories: 150kcal

Author: dumplingsandmore

Ingrédients

• 125 g raisins secs noirs
• 500 g d’oignons hachés finement
• 12 cl d’huile d’olive
• ½ càc de graines de cubèbe moulues
• ½ càs de roses séchés
• ¼ de càc de piment fort
• 3 clous de girofle
• 1 càc de cannelle en poudre
• sel

Préparation

• Chauffer l’huile d’olive dans une casserole et y ajouter les oignons. Assaisonner de sel, couvrir et laisser compoter à feu très doux pendant environ deux heures, en mélangeant de temps en temps.
• Mixer les raisins secs avec ½ l d’eau. Réserver le temps de la cuisson des oignons. Passer les raisins mixés au tamis, de manière à récupérer le jus.
• Verser le jus de raisins dans la casserole et ajouter les graines de cubèbe, les roses, le piment, les clous de girofle et la cannelle. Mélanger, couvrir et poursuivre la cuisson encore une heure.

Notes

La charmoula sfaxienne se déguste aen trempant du pain chaud, ou en accompagnement de poisson salé. 

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