Derrière son apparence mystérieuse, la charmoula sfaxienne est en fait une compotée d’oignons, mijotée à petit feu pendant plus de deux heures avec une infusion de raisins secs. Selon les régions, chermoula renvoie à de nombreuses préparations. Utilisée en cuisine comme condiment, elle sera plutôt préparée avec un mélange de persil, d’ail et d’huile d’olive au Maroc. En Algérie, ce sera surtout avec du piment, une base d’ail émulsionnée au pilon avec de l’huile d’olive et du sel.
Généralement, ces mélanges servent de base à différentes sauces, on peut aussi les étaler sur des viandes ou des poissons en grillade. En Tunisie cependant, on sert notre plat du jour simplement avec un peu de pain. Précisons également la présence de cubèbe dans la recette, une petite baie proche du poivre noir au goût puissant. Originaire d’Indonésie, elle est courante dans les cuisines chinoise ou indienne depuis l’antiquité et arrive autour du bassin méditéranéen au 13ème siècle.
Progressivement, de la fin du moyen-âge au 19ème siècle, son usage sera surtout médicinal. En raison de sa présence massive dans de fausses “potions” produites par des charlatans, sa vente est interdite au milieu du 19ème siècle dans presque toute l’Europe, ce qui limitera progressivement sa consommation. On en trouve de nos jours surtout au moyen-orient où on l’inclut dans des mélanges d’épices ou en Afrique du Nord où on l’utilise traditionnellement dans des tajines, la harira ou la fameuse molokheya tunisienne.
Chauffer l’huile d’olive dans une casserole et y ajouter les oignons. Assaisonner de sel, couvrir et laisser compoter à feu très doux pendant environ deux heures, en mélangeant de temps en temps.
Mixer les raisins secs avec ½ l d’eau. Réserver le temps de la cuisson des oignons. Passer les raisins mixés au tamis, de manière à récupérer le jus.
Verser le jus de raisins dans la casserole et ajouter les graines de cubèbe, les roses, le piment, les clous de girofle et la cannelle. Mélanger, couvrir et poursuivre la cuisson encore une heure.
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