L'histoire de la dolma
La dolma est un accompagnement que l’on retrouve principalement autour de la Turquie sous la forme de feuilles de figuier farcies. Cette gourmandise renferme généralement du riz et de la viande hachée, accompagnée d’herbes comme de la coriandre ou de l’aneth, mais aussi des épices. Une infinité de déclinaisons existent, en remplaçant notamment les feuilles par des légumes comme des courgettes ou des poivrons.
Cependant, les méthodes les plus anciennes sont évidemment réalisées avec des feuilles de vignes ou plutôt de figuier. Les autres ingrédients étant arrivés bien plus tard après la colonisation de l’Amérique. Les premières traces remontent à la Grèce antique mais les recettes précises les plus anciennes dont nous disposons encore proviennent de livres de recettes arabes datant du 17ème siècle.
Dolma et sarma
Le terme “dolma” vient du turc et signifie tout simplement “farci”. Dans de nombreux pays arabes, on emploie plutôt le mot “mahchi” pour désigner ces mêmes préparations. C’est le cas en Jordanie par exemple où les courgettes farcies au bœuf se nomment Koussa Mahshi, ou en Egypte où le pigeon farci s'appellera Hamam Mahchi.
Si nous voulons toutefois être précis, l’emploi du terme dolma est plutôt réservé au Caucase et dans les anciens territoires de l’Empire Ottoman. En Turquie, on lui préfère le terme de “sarma” qui signifie “roulé” et non "farci. Dolma étant plutôt réservé aux fruits et aux légumes creusés.
De tous les pays qui préparent des dolma, l'Azerbaïdjan entretient un rapport particulier avec ce plat et a même fini par en faire une sorte de plat national au point que l’Unesco a inscrit la pratique de la préparation et “du partage” de la dolma dans la République d'Azerbaïdjan dans le Patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
Dolma
Ingrédients
Pour la farce
- 350 g d’agneau haché
- 1 petit oignon haché
- 60 g de riz moyen lavé
- 1 bouquet de coriandre ciselée
- 1 bouquet d’aneth ciselée
- 1 bouquet de menthe ciselée
- Sel et poivre
Pour le montage
- Entre 30 et 40 feuilles de vigne en saumure
- 30 g de beurre coupé en dés
Préparation
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients excepté les feuilles de vigne.
- Dérouler les feuilles de vigne et les sécher sur un torchon.
- Etaler une feuille de vigne sur un plan de travail, face interne visible. Déposer une cuillère à café de farce au centre. Replier le bas, puis les cotés et rouler sans trop serrer. Le riz gonflera à la cuisson et risquerait de faire éclater les dolmas. Répéter la même opération jusqu’à épuisement de la farce.
- Tapisser le fond d’une casserole avec les feuilles de vigne déchirées. Déposer les dolmas dans le fond de la casserole, sans trop les serrer, en les superposant au four et à mesure.
- Déposer le beurre au-dessus et couvrir d’eau à mi-hauteur.
- Déposer un couvercle à hauteur des dolmas pour les empêcher de bouger à la cuisson. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant une heure et trente minutes, ou jusqu’à ce que l’eau s’évapore complètement.
- Déguster avec du lavash et une sauce au yaourt.
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