On se prépare un bon poisson à la basque aujourd’hui avec la Dorada a la bilbaína, littéralement, “dorade à la façon de Bilbao”. C’est une préparation très simple où le poisson, généralement une dorade, est rôti au four ou au feu de bois, puis servi avec une sauce chaude. Cette dernière est composée d’une bonne dose d’huile d’olive, de l’ail, du piment, du vinaigre et du paprika.
Pour parler un petit peu du piment dans la cuisine basque, il semblerait que les variétés importées d’Amérique soient d’origine mexicaine. Les premiers plants arrivent à Getaria, près de San Sebastian au 16ème siècle.
Il faudra pourtant attendre une bonne centaine d’années pour que le piment se démocratise au sein de l’ensemble du Pays Basque. Cependant, comme sa consommation reste très locale, sa production est très limitée, le piment pousse principalement dans les jardins et sèchent comme on le voit parfois de nos jours, attachés à des cordes sur les maisons. Le réel développement populaire du piment basque commence au siècle dernier, notamment en France avec la naissance de coopératives autour du piment à Espelette. Au détour des années 2000, le succès devient national avec le dépôt d’une “appellation d’origine” du ezpeletako biperra.
Dorada a la bilbaína
Ingrédients
- 1 dorade coupée en deux
- 2 càs d’huile d’olive
- 3 gousses d’ail
- 3 piments de cayenne
- 1 càs de vinaigre de vin
- 1 càs de paprika
Préparation
- Disposer la daurade dans un plat allant au four et l’enfourner pendant 15 minutes à 200°C.
- Entre temps, chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire dorer l’ail et les piments. Retirer du feu et ajouter le vinaigre
- A la sortie du four, verser la préparation sur le poisson.
- Remettre la sauce dans la poêle et porter à ébullition. Ajouter le paprika et mélanger. Verser la sauce sur la dorade et déguster.
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