Thiebou diola (C’est bon) – Recette sénégalaise

Direction la Casamance, une région qui compose le sud du pays, pour découvrir le fameux Thiebou diola, également très justement nommé le “c’est bon”. Ce plat se compose d’une base de riz parfumé avec du toufa ou encore du yokhos. Il s’agit de mollusques, huîtres et fruits de mer séchés sur la mer, légèrement fermentés. Ce sont des produits que l’on appelait autrefois des “garum”, il ne reste que quelques exemples de ces produits, aujourd’hui sous la forme de sauce comme la sauce Nuoc-mâm ou la Sauce Worcestershire.

En plus du riz, ce plat est garni de poisson mariné et braisé, d’une marinade d’oignon d’une sauce au bissap vert et d’une seconde sauce pimentée. Bref, le meilleur de la cuisine de la Casamance et de l’ethnie diola, qui sait mettre en valeur les produits bruts de cette région particulièrement fertile.

Pour 2 personnes

Ingrédients

· Pour le poisson

1 dorade grise

Jus d’un citron

1 gousse d’ail râpée

1 piment vert haché

½ càc de poivre noir

½ càc de moutarde

· Pour le riz

500 g de riz blanc cuit

Sel

50 g de toufa (fruits de mer séchés)

50 g de yokhos (huîtres séchées)

50 g de petites crevettes

· Pour la sauce

1 oignon moyen haché

1 petit poivron vert coupé en dés

1 piment frais coupé en dés

1 càc de persil haché

Jus d’un citron vert

1 gousse d’ail râpée

Sel et poivre

· Pour la marinade d’oignons et poivrons

1 poivron vert coupé en brunoise

1 poivron rouge coupé en brunoise

1 poivron jaune coupé en brunoise

2 petits oignons coupés en brunoise

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de moutarde

Jus d’ ½ citron vert

· Pour le beugueuthie

100 g de bissap vert

1 pincée de sel

200 g de gambas 3 gombos

Préparation

1. Préparer la marinade de poisson : mélanger le jus de citron, l’ail, le piment vert, le poivre et la moutarde. Verser la préparation sur la dorade. Laisser mariner pendant 30 minutes. Cuire à la braise à la poêle, ou au four avec un filet d’huile d’arachide.

2. Préparer le riz : Dans une poêle, faire revenir le riz avec le toufa, le yokhos et les petites crevettes. Réserver.

3. Cuire les gombos dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Retirer du feu et réserver.

4. Cuire les gambas à la poêle avec 1 càs d’huile d’arachide. Saler, poivrer et réserver.

5. Préparer la sauce : dans une poêle chaude huilée, faire revenir l’oignon. Ajouter le poivron, le persil, le piment, l’ail, le sel et le poivre et mélanger. Faire revenir quelques minutes. Ajouter le jus d’1/2 citron et laisser réduire quelques minutes. Retirer du feu et réserver.

6. Préparer la marinade d’oignons et poivrons : mélanger l’oignon, les poivrons, le sel, le citron et la moutarde. Laisser mariner 30 minutes. Réserver.

7. Préparer le beugueuthie : cuire le bissap vert dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes. Egoutter et assaisonner de sel. Réserver.

8. Dressage : disposer le riz dans un grand plat. Couvrir avec la marinade d’oignons et poivrons. Garnir avec le beugueuthie, les gombos et les gambas. Déguster avec le poisson grillé, un filet de citron vert et d’huile de palme.