Direction la Casamance, une région qui compose le sud du du sénégal, pour découvrir le fameux Thiebou diola, également très justement nommé le “c’est bon”.
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Le Thiebou Diola (c'est bon)
Le tiebou diola est spécifique à la communauté Diola de la Casamance, qui est une des ethnies sénégalaises. Ce plat met généralement l'accent sur l'utilisation de poisson frais ou séché, ainsi que sur une variété d'ingrédients locaux.
Le thiebou diola se compose d’une base de riz parfumé avec du toufa ou encore du yokhos. Il s’agit de mollusques, huîtres et fruits de mer séchés sur la mer, légèrement fermentés. Ce sont des produits que l’on appelait autrefois des “garum”, il ne reste que quelques exemples de ces produits, aujourd’hui sous la forme de sauce comme la sauce Nuoc-mâm vietnamienne ou la Sauce Worcestershire britanique.
Les ingrédients du tiebou diola varient en fonction des saisons et des disponibilités, mais ils comprennent généralement du poisson, des légumes (comme l'aubergine, le chou, le manioc), de l'huile de palme, du piment, des herbes aromatiques et des épices.
En plus du riz, le thiebou diola est garni de poisson mariné et braisé, d’une marinade d’oignon d’une sauce au bissap vert et d’une seconde sauce pimentée. Bref, le meilleur de la cuisine de la Casamance et de l’ethnie diola, qui sait mettre en valeur les produits bruts de cette région particulièrement fertile.
Le garum
Le garum était une sauce de poisson liquide très prisée dans l'Antiquité, principalement dans les régions méditerranéennes. Les origines du garum remontent à l'Égypte antique, où une sauce de poisson fermentée appelée "garos" était produite. Cette sauce était préparée en salant des poissons, puis en les laissant fermenter au soleil. Les Égyptiens utilisaient le garos comme condiment dans leur cuisine.
Les Grecs ont ensuite adopté le garum, l'adaptant à leur propre cuisine et le renommant "garos" ou "liquamen". Le garum grec était généralement fabriqué à partir de poissons, d'huîtres et d'autres fruits de mer, ainsi que d'herbes et d'épices. tout comme les egyptiens, les anciens Grecs utilisaient le garum comme assaisonnement pour de nombreux plats.
Le garum a ensuite conquis Rome où il est devenu très populaire dans l'Empire romain. Il était cependant toujours considéré comme un ingrédient de luxe. Il existait de nombreuses variantes de garum, allant de versions simples et bon marché à des types plus raffinés. Certains types de garum étaient fabriqués à partir de poissons spécifiques, tandis que d'autres étaient préparés avec des coquillages et des crustacés. Les Romains l'utilisaient pour assaisonner une grande variété de plats, y compris les légumes, la viande et les plats de fruits de mer.
Avec le déclin de l'Empire romain, la production de garum a diminué. Au fil du temps, cette sauce a progressivement disparu de la cuisine européenne. Il en reste quelques vestiges dans la cuisine du sud de la france, où subsiste quelques anchois marinés et spécialités à base de poisson séché.
Bien que le garum ait disparu dans la majeure partie du monde occidental, il a survécu dans certaines régions, notamment en Asie, où des sauces de poisson fermenté similaires sont toujours utilisées dans la cuisine traditionnelle.
Aujourd'hui, des variations modernes du garum, telles que la sauce de poisson ou le nuoc mam au Vietnam, la sauce de poisson en Thaïlande et d'autres condiments similaires en Asie, perpétuent l'héritage de cette ancienne sauce de poisson. Le garum lui-même, tel qu'il était connu dans l'Antiquité romaine, est un vestige de l'histoire culinaire qui continue de susciter l'intérêt des historiens de l'alimentation et des amateurs de cuisine antique.
Thiebou diola (C’est bon) - Recette sénégalaise
Ingrédients
Pour le poisson
- 1 dorade grise
- Jus d’un citron
- 1 gousse d’ail râpée
- 1 piment vert haché
- ½ càc de poivre noir
- ½ càc de moutarde
Pour le riz
- 500 g de riz blanc cuit
- Sel
- 50 g de toufa (fruits de mer séchés)
- 50 g de yokhos (huîtres séchées)
- 50 g de petites crevettes
Pour la sauce
- 1 oignon moyen haché
- 1 petit poivron vert coupé en dés
- 1 piment frais coupé en dés
- 1 càc de persil haché
- Jus d’un citron vert
- 1 gousse d’ail râpée
- Sel et poivre
Pour la marinade d’oignons et poivrons
- 1 poivron vert coupé en brunoise
- 1 poivron rouge coupé en brunoise
- 1 poivron jaune coupé en brunoise
- 2 petits oignons coupés en brunoise
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- Jus d’ ½ citron vert
Pour le beugueuthie
- 100 g de bissap vert
- 1 pincée de sel
- 200 g de gambas 3 gombos
Préparation
- Préparer la marinade de poisson : mélanger le jus de citron, l’ail, le piment vert, le poivre et la moutarde. Verser la préparation sur la dorade. Laisser mariner pendant 30 minutes. Cuire à la braise à la poêle, ou au four avec un filet d’huile d’arachide.
- Préparer le riz : Dans une poêle, faire revenir le riz avec le toufa, le yokhos et les petites crevettes. Réserver.
- Cuire les gombos dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Retirer du feu et réserver.
- Cuire les gambas à la poêle avec 1 càs d’huile d’arachide. Saler, poivrer et réserver.
- Préparer la sauce : dans une poêle chaude huilée, faire revenir l’oignon. Ajouter le poivron, le persil, le piment, l’ail, le sel et le poivre et mélanger. Faire revenir quelques minutes. Ajouter le jus d’1/2 citron et laisser réduire quelques minutes. Retirer du feu et réserver.
- Préparer la marinade d’oignons et poivrons : mélanger l’oignon, les poivrons, le sel, le citron et la moutarde. Laisser mariner 30 minutes. Réserver.
- Préparer le beugueuthie : cuire le bissap vert dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes. Egoutter et assaisonner de sel. Réserver.
- Dressage : disposer le riz dans un grand plat. Couvrir avec la marinade d’oignons et poivrons. Garnir avec le beugueuthie, les gombos et les gambas. Déguster avec le poisson grillé, un filet de citron vert et d’huile de palme.
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