Haggis – Recette écossaise

Le haggis est très certainement le plat le plus emblématique de l’Ecosse, peu esthétique c’est certain, il est composé d’une farce d’abats hachés ensemble et liés avec de l’avoine (en farine ou en flocons) scellée dans une panse de brebis ou de mouton. De nos jours, ce plats laborieux à préparer s’achète tout prêt dans un boyau synthétique, comme les saucisse. Il est plus particulièrement consommé le 25 janvier à l’occasion des Burns supper, une fête annuelle en hommage au poète Robert Burns, ayant écrit de nombreux poèmes écossais qui ont plus tard forgé la fierté de la région. Intégré à la famille des pudding, il s’agit bien d’une saucisse cuite pendant plusieurs heures dans de l’eau bouillante (mais n’hésitez pas à remplacer l’eau par un bouillon plus savoureux). Sur son origine, on ne sait pas grand chose si ce n’est que ce type de préparations existent dans des versions primitive depuis toujours. En effet, la panse servait aux chasseurs, comme les sacs en cuir, à transporter de grandes quantités d’aliments. Une version comparable est d’ailleurs citée dans l’Odyssée d’Homère. Cependant, dans certaines régions, cette astuce a été conservée, affinée pour former un plat plus élaboré. En Serbie par exemple, un plat très proche se nomme jagnjeca sarmica. Avec l’expansion de l‘Empire Ottoman, il aurait voyagé jusqu’en Algérie pour inspirer le Osbane. En Ecosse, l’usage viendrait des éleveurs des highlands, qui pouvaient parfois passer des semaines loin de chez eux. Il deviendra une curiosité nationale à partir du 16ème siècle et apparaîtra même dans des livres de cuisine anglais à partir de cette époque.

pour 8 personnes

Ingrédients

1 panse de mouton ou de brebis lavée et grattée

100 g de suif (suet)

300 g de foie de mouton

300 g de cœur de mouton

300 g de poumons de mouton

250 g de rognons de mouton

3 oignons

1 càc de graines de coriandre en poudre

½ càc de noix de muscade

500 g de flocons d’avoine

Sel et poivre

Préparation

  1. Tremper la panse de mouton dans de l’eau salée pendant au moins 8 heures.
  2. Cuire le foie, le cœur, le poumon, le suif et les rognons dans de l’eau salée à feu doux pendant 2 heures.
  3. Egoutter les abats, puis les hacher finement à l’aide d’un couteau.
  4. Faire blanchir les oignons dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Égoutter et réserver l’eau de cuisson. Hacher finement les oignons.
  5. Faire dorer les flocons d’avoine dans une poêle pendant quelques minutes.
  6. Mélanger les oignons, les flocons d’avoine et les abats en ajoutant progressivement l’eau de cuisson des oignons de manière à obtenir une pâte ferme. Assaisonner de sel, de poivre, de coriandre en poudre et de noix de muscade. Pétrir avec les mains pendant 5 minutes.
  7. Remplir la panse de mouton au 2/3 avec la farce. Refermer la poche avec une ficelle. Percer quelques trous avec la fourchette pour empêcher la poche d’éclater.
  8. Disposer les poches dans une eau bouillante salée, couvrir et cuire à feu doux pendant 3h30.9. Déguster avec un écrasé de pommes de terre et parsemer de persil ciselé.

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