Aujourd’hui, on voit les choses en grand avec le osbane. Il s’agit de tripes de mouton ou d’agneau, parfois entières ou coupées selon les régions, pour former des poches, qui sont ensuite farcies avec de la viande, du riz et des épices. Ces morceaux sont ensuite cuits avec divers accompagnements comme du chou à Annaba ou une sauce à la tomate à Tébessa.
Ce plat est d’origine serbe, apporté par des soldats de l’empire ottoman durant le 12ème siècle, les janissaires, qui ont notamment occupés la Régence d’Alger. Dans son pays d’origine, on l’appelle jagnjeca sarmica, où il est plus proche de son cousin écossais le “Haggis”. Il est sur cette photo et dans la recette plus bas accompagnée de rechta, des sortes de nouilles fines surtout consommées pendant certaines fêtes religieuses comme le mawlid El Nabawi ou l’Aïd al-Adha.
Osbane - Recette algérienne
Ingrédients
Pour les osbanes
- 1 tripe blanchie et grattée
- 1 poumon de mouton haché et bouilli
- 1 botte de coriandre émincée
- 1 gros oignon râpé
- 2,5 càc de ras el hanout
- 1 càc de carvi
- 1,5 piments rouges secs hachés
- 1,5 càc de paprika doux
- 1 càc de poivre noir
- 50 g de riz
- 190 g de pois chiche cuits
- 1,5 càs de sel
Pour la sauce
- 1 petit morceau de crépine (optionnel)
- 1 gros oignon émincé
- 1/2 càs de poivre noir
- 500 g de navets épluchés et coupés en deux
- 50 g de pois-chiches cuits
- 1 càs de sel
- 1 càs d’huile
- 1 càs de paprika doux
- 1,5 paquets de rechta
Préparation
- Couper la tripe en rectangles de vingt centimètres sur quinze. Plier les rectangles en deux et coudre les côtés pour former des poches en laissant une petite ouverture pour les farcir.
- Dans un grand plat, mélanger les morceaux de poumons, la coriandre, l’oignon, les épices, le riz et les pois-chiches. Former une grande farce homogène.
- Remplir les poches de tripes aux ¾ et coudre l’ouverture.
Pour la sauce
- Dans une cocotte, Faire revenir l’oignon et les poches de tripes dans l’huile et la crépine afin de parfumer votre sauce. Assaisonner de poivre, de sel et de paprika.
- Couvrir avec de l’eau et cuire pendant au moins 3 heures à feu doux en ajoutant de l’eau si nécessaire. Surveiller la cuisson en plongeant un couteau dans le osbane. A mi-cuisson, ajouter les navets et les pois-chiche.
- Retirer les osbanes et réserver. Verser la sauce dans un couscoussier.
- Disposez la rechta dans le panier du couscoussier et cuire jusqu’à ce que la vapeur traverse les pâtes.
- Verser la rechta dans une djefna (ou un grand saladier), l’asperger d’eau et l’assaisonner de sel. Bien mélanger et laisser gonfler 10 minutes. Poursuivre la cuisson dans le panier du couscoussier jusqu’à ce que la vapeur se dégage des pâtes. Réserver dans un grand saladier
- éguster les osbane avec la rechta, les légumes et la sauce.
Laisser un commentaire