La vinaigrette de tomate râpée est une sauce fraîche préparée avec une tomate bien mûre râpée, de l’huile d’olive, du citron, de l’ail et de l’origan. Inspirée du salmoriglio italien, elle parfume ici une salade complète au poulet rôti, asperges grillées, tomates jaunes, burrata et pain grillé à l’ail.
Une vinaigrette de tomate râpée façon salmoriglio transforme quelques restes de poulet rôti en grande salade méditerranéenne fraîche, généreuse et pleine de soleil.
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Une salade estivale complète avec poulet rôti, asperges grillées et burrata
Cette recette est exactement le genre de plat que l’on a envie de poser au centre de la table dès que les beaux jours arrivent. Elle a la fraîcheur d’une salade estivale, la gourmandise d’une assiette d’antipasti maison, et le côté pratique d’une recette anti-gaspi qui donne une vraie seconde vie aux restes de poulet rôti.
Le cœur de la recette, c’est la vinaigrette de tomate râpée. Au lieu de préparer une sauce classique à base d’huile et de vinaigre, on râpe une tomate bien mûre pour récupérer sa pulpe juteuse, presque comme une sauce crue. Cette pulpe est ensuite mélangée avec de l’huile d’olive, du citron, un peu de vinaigre balsamique, de l’ail râpé et de l’origan. Le résultat est plus vivant qu’une vinaigrette classique : c’est parfumé, légèrement acidulé, très méditerranéen, et assez juteux pour enrober le poulet sans l’alourdir.
Le poulet rôti apporte le côté nourrissant. Émietté puis mélangé avec quelques cuillères de vinaigrette de tomate râpée, il redevient moelleux et parfumé. Les asperges grillées ajoutent une note végétale, un peu fumée, avec cette texture encore croquante qui donne du relief. Les tomates côtelées, coupées grossièrement, renforcent la douceur et la fraîcheur du plat. La burrata, elle, vient tout arrondir : son cœur crémeux se mêle au jus de tomate, à l’huile d’olive et au citron pour créer une sauce presque instantanée au fond du plat.
Enfin, le pain grillé à l’ail n’est pas un simple accompagnement. Il fait partie de la recette. Il apporte le croustillant, les féculents, et surtout cette envie irrésistible de saucer directement dans le plat. Avec la vinaigrette de tomate râpée, le jus des tomates, les morceaux de burrata et l’huile d’olive, chaque morceau de pain devient presque une bouchée à part entière.
Origine du salmoriglio : la sauce méditerranéenne qui inspire cette vinaigrette de tomate râpée
Le salmoriglio est une sauce traditionnelle du sud de l’Italie, surtout associée à la Sicile et à la Calabre. On le retrouve aussi sous des noms proches selon les dialectes locaux, comme salmorigano ou salamarigghiu. Dans sa forme la plus classique, il est préparé avec de l’huile d’olive, du jus de citron, de l’ail, du sel et des herbes, souvent de l’origan ou du persil. Il accompagne traditionnellement les poissons grillés, les viandes, les légumes ou les fruits de mer.
La version proposée ici n’est donc pas un salmoriglio strictement traditionnel, mais une variation inspirée de son esprit. La vinaigrette de tomate râpée garde les marqueurs essentiels : huile d’olive, citron, ail, origan, fraîcheur et puissance aromatique. La tomate râpée apporte en plus du jus, de la douceur et une texture plus enveloppante. C’est une manière très simple de faire glisser le salmoriglio vers une sauce de salade complète, plus douce, plus estivale, et parfaite avec la burrata.
Cette idée fonctionne particulièrement bien avec les tomates côtelées. Elles sont souvent moins acides que certaines variétés, avec une douceur presque fruitée. Râpées, elles donnent une base de vinaigrette lumineuse, à la fois fraîche et ronde. C’est aussi une bonne astuce quand on veut une vinaigrette à la tomate sans sortir le mixeur : une râpe suffit, la peau reste dans la main, et la pulpe tombe directement dans le bol.
La burrata, de son côté, vient des Pouilles, dans le sud de l’Italie. C’est un fromage à pâte filée, proche de la mozzarella à l’extérieur, mais garni d’un cœur crémeux de stracciatella et de crème. Dans cette salade à la burrata, elle sert de lien entre tous les éléments : elle adoucit l’ail, équilibre l’acidité du citron, et rend la vinaigrette de tomate râpée encore plus gourmande.
Les ingrédients et la recette de la vinaigrette de tomate râpée
Pour préparer cette salade complète, il faut d’abord choisir de bonnes tomates. La recette repose beaucoup sur leur qualité. Prenez des tomates côtelées jaunes bien mûres, parfumées, juteuses, mais pas molles. Une tomate sera râpée pour la sauce, l’autre coupée en fines tranches pour former un carpaccio au fond du plat.
La vinaigrette de tomate râpée se prépare en quelques minutes. Coupez la tomate en deux, puis râpez-la côté chair sur une râpe à gros trous. La peau reste naturellement dans la main, ce qui permet de récupérer uniquement la pulpe et le jus. Ajoutez l’huile d’olive, le jus de citron, une petite touche de vinaigre balsamique, l’ail râpé, l’origan grec séché, le sel et le poivre. Mélangez vivement pour obtenir une sauce juteuse et bien parfumée.
Prélevez ensuite quelques cuillères de cette vinaigrette de tomate râpée et mélangez-les au poulet rôti émietté. Cette étape est importante : elle évite l’effet “reste de poulet froid” un peu sec. Le poulet absorbe la sauce, retrouve du moelleux et prend une vraie identité méditerranéenne.
Les asperges vertes sont simplement poêlées avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. On cherche une cuisson rapide, autour de 6 à 8 minutes, pour qu’elles soient dorées par endroits mais encore légèrement croquantes. Elles ne doivent pas devenir molles : leur texture est essentielle dans cette salade fraîche.
Dans un grand plat, disposez les tranches de tomate jaune comme un carpaccio. Salez légèrement pour faire ressortir leur jus. Ajoutez les asperges grillées, puis le poulet mariné. Déchirez la burrata en morceaux, parsemez d’olives vertes hachées, de ciboulette, de menthe ou de persil si vous aimez. Arrosez généreusement avec le reste de vinaigrette de tomate râpée, ajoutez un tour de poivre noir et un dernier filet d’huile d’olive.
Servez avec du pain au levain ou du pain de campagne grillé, frotté à l’ail et arrosé d’huile d’olive. C’est ce pain qui transforme la salade en plat complet, presque en grande assiette d’antipasti à partager.
Astuces pour une vinaigrette de tomate râpée vraiment parfumée
La première astuce, c’est de ne pas sous-estimer le sel. Une petite pincée dans la vinaigrette de tomate râpée et une autre sur les tranches de tomates jaunes suffisent à réveiller les jus et à intensifier le goût. Sans sel, la tomate peut sembler plate, même si elle est mûre.
Deuxième astuce : râpez l’ail très finement. Dans une sauce crue, un gros morceau d’ail peut vite dominer. Une petite gousse râpée se disperse mieux dans l’huile d’olive et parfume toute la sauce sans agresser.
Troisième astuce : dosez le vinaigre balsamique avec retenue. La tomate jaune et la burrata sont déjà douces. Si l’on ajoute trop de balsamique, l’ensemble peut devenir trop sucré. Une cuillère à café suffit pour apporter de la profondeur sans masquer le citron.
Quatrième astuce : laissez le poulet reposer quelques minutes dans la vinaigrette de tomate râpée. Même dix minutes changent tout. Le poulet devient plus juteux, plus savoureux, et s’intègre mieux à la salade.
Enfin, servez cette recette dans un grand plat plutôt qu’en assiettes individuelles. La burrata, les tomates, l’huile d’olive et la vinaigrette de tomate râpée créent un jus délicieux au fond du plat. C’est exactement ce que l’on veut saucer avec le pain grillé à l’ail.
Variantes de cette salade méditerranéenne
Pour une version encore plus italienne, remplacez les olives vertes par des câpres ou des olives de Sicile marinées au citron. Elles apporteront une salinité plus marquée et un goût plus intense.
Pour une salade de poulet plus protéinée, ajoutez deux œufs mollets coupés en deux, ou augmentez légèrement la quantité de poulet rôti. Pour une version plus végétarienne, supprimez le poulet et ajoutez des pois chiches rôtis, des haricots blancs ou du halloumi grillé.
La vinaigrette de tomate râpée fonctionne aussi très bien avec des courgettes grillées, des aubergines rôties, des poivrons confits ou des haricots verts croquants. Hors saison des asperges, gardez l’idée de la sauce et adaptez les légumes.
On peut aussi remplacer la burrata par de la mozzarella di bufala, de la feta émiettée ou même du labneh. Le résultat sera différent, mais l’équilibre entre tomate, huile d’olive, citron, ail et herbes restera délicieux.
FAQ : les 5 questions les plus posées
Peut-on préparer cette salade à l’avance ?
Oui, mais il vaut mieux assembler au dernier moment. Vous pouvez préparer la vinaigrette de tomate râpée, cuire les asperges et émietter le poulet quelques heures avant. En revanche, ajoutez la burrata, le pain grillé et les herbes fraîches juste avant de servir.
Peut-on utiliser des tomates rouges en grappe?
Oui. Les tomates rouges donneront une vinaigrette de tomate râpée un peu plus acidulée et plus classique. Les tomates côtelées apportent une douceur particulière, mais la recette fonctionne avec toutes les tomates bien mûres.
Que faire si je n’ai pas de restes de poulet rôti ?
Vous pouvez cuire rapidement des blancs ou des hauts de cuisse de poulet au four, à la poêle ou au air fryer. L’idée reste la même : une fois le poulet cuit, il est émietté puis mélangé avec un peu de vinaigrette de tomate râpée.
Peut-on remplacer la burrata ?
Oui. La mozzarella, la stracciatella, la feta ou le chèvre frais peuvent fonctionner. La burrata reste idéale car son cœur crémeux se mélange naturellement à la sauce et rend la salade plus gourmande.
Cette salade est-elle un plat complet ?
Oui, car elle contient des protéines avec le poulet rôti et la burrata, des légumes avec les asperges et les tomates, des matières grasses de qualité avec l’huile d’olive, et des glucides avec le pain grillé. C’est une salade complète, fraîche et rassasiante.
Conclusion
Cette vinaigrette de tomate râpée façon salmoriglio est le genre de petite idée qui change complètement une salade. Elle transforme des restes de poulet rôti en plat méditerranéen lumineux, frais et généreux. Avec les asperges grillées, les tomates jaunes, la burrata et le pain à l’ail, on obtient une recette facile, estivale, saine mais gourmande, parfaite pour un déjeuner d’été ou un dîner à partager.
Macros et valeurs nutritionnelles estimées par portion
Pour une portion, sur la base de 4 personnes : environ 520 kcal, 32 g de protéines, 31 g de lipides, 28 g de glucides et 5 g de fibres. Ces valeurs peuvent varier selon la taille de la burrata, la quantité exacte d’huile d’olive et le type de pain utilisé.
Vinaigrette de tomate râpée façon salmoriglio, poulet rôti, asperges grillées, tomates jaunes et burrata
Ingrédients
Pour la salade
- 300 à 350 g de restes de poulet rôti émiettés
- 1 botte d’asperges vertes
- 2 grosses tomates côtelées jaunes
- 1 burrata
- 60 g d’olives vertes dénoyautées
- Quelques brins de ciboulette
- Quelques feuilles de menthe ou de persil facultatif
- 4 belles tranches de pain au levain ou de pain de campagne
- 1 gousse d’ail
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Pour la vinaigrette de tomate jaune façon salmoriglio
- 1 tomate côtelée jaune bien mûre
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 1 c. à café de vinaigre balsamique
- 1 petite gousse d’ail râpée
- 1 c. à café d’origan grec séché
- 1 pincée de sel
- Poivre noir
Préparation
- Commencer par préparer la vinaigrette. Couper la tomate jaune en deux, puis la râper côté chair sur une râpe à gros trous, en gardant la peau dans la main. Verser la pulpe obtenue dans un bol.
- Ajouter l’huile d’olive, le jus de citron, le vinaigre balsamique, l’ail râpé, l’origan, le sel et le poivre. Mélanger vivement. La sauce doit être juteuse, parfumée, légèrement acidulée et bien relevée par l’ail et l’origan.
- Prélever deux ou trois cuillères de cette vinaigrette de tomate râpée et les mélanger avec le poulet rôti émietté. Laisser reposer le temps de préparer le reste de la salade.
- Couper la base dure des asperges. Les faire revenir dans une grande poêle avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore légèrement croquantes. Elles doivent être dorées par endroits. Les laisser tiédir quelques minutes.
- Pendant ce temps, couper la deuxième tomate jaune en fines tranches et les disposer dans un grand plat de service, comme un carpaccio. Saler légèrement les tomates pour faire ressortir leur jus.
- Faire griller les tranches de pain. Les frotter encore chaudes avec une gousse d’ail coupée en deux, puis les arroser d’un filet d’huile d’olive. Réserver.
- Ajouter les asperges grillées sur les tomates, puis répartir le poulet mariné par-dessus. Déchirer la burrata en morceaux et les déposer dans le plat. Ajouter les olives vertes grossièrement hachées.
- Arroser avec le reste de vinaigrette de tomate râpée. Terminer avec la ciboulette ciselée, quelques feuilles de menthe ou de persil si souhaité, un tour de poivre noir et un dernier filet d’huile d’olive.
- Servir immédiatement avec le pain grillé à l’ail, à tremper dans le jus de tomate, l’huile d’olive et la burrata.
Notes
Vinaigrette de tomate râpée façon salmoriglio, poulet rôti, asperges grillées, tomates jaunes et burrata
Portions : 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes
Difficulté : moyenne
Ingrédients
Pour la salade
- 300 à 350 g de restes de poulet rôti émiettés
- 1 botte d’asperges vertes
- 2 grosses tomates côtelées jaunes
- 1 burrata
- 60 g d’olives vertes dénoyautées
- Quelques brins de ciboulette
- Quelques feuilles de menthe ou de persil, facultatif
- 4 belles tranches de pain au levain ou de pain de campagne
- 1 gousse d’ail
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Pour la vinaigrette de tomate jaune façon salmoriglio
- 1 tomate côtelée jaune bien mûre
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 1 c. à café de vinaigre balsamique
- 1 petite gousse d’ail râpée
- 1 c. à café d’origan grec séché
- 1 pincée de sel
- Poivre noir
Préparation
- Commencer par préparer la vinaigrette. Couper la tomate jaune en deux, puis la râper côté chair sur une râpe à gros trous, en gardant la peau dans la main. Verser la pulpe obtenue dans un bol.
- Ajouter l’huile d’olive, le jus de citron, le vinaigre balsamique, l’ail râpé, l’origan, le sel et le poivre. Mélanger vivement. La sauce doit être juteuse, parfumée, légèrement acidulée et bien relevée par l’ail et l’origan.
- Prélever deux ou trois cuillères de cette vinaigrette de tomate râpée et les mélanger avec le poulet rôti émietté. Laisser reposer le temps de préparer le reste de la salade.
- Couper la base dure des asperges. Les faire revenir dans une grande poêle avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore légèrement croquantes. Elles doivent être dorées par endroits. Les laisser tiédir quelques minutes.
- Pendant ce temps, couper la deuxième tomate jaune en fines tranches et les disposer dans un grand plat de service, comme un carpaccio. Saler légèrement les tomates pour faire ressortir leur jus.
- Faire griller les tranches de pain. Les frotter encore chaudes avec une gousse d’ail coupée en deux, puis les arroser d’un filet d’huile d’olive. Réserver.
- Ajouter les asperges grillées sur les tomates, puis répartir le poulet mariné par-dessus. Déchirer la burrata en morceaux et les déposer dans le plat. Ajouter les olives vertes grossièrement hachées.
- Arroser avec le reste de vinaigrette de tomate râpée. Terminer avec la ciboulette ciselée, quelques feuilles de menthe ou de persil si souhaité, un tour de poivre noir et un dernier filet d’huile d’olive.
- Servir immédiatement avec le pain grillé à l’ail, à tremper dans le jus de tomate, l’huile d’olive et la burrata.
Notes
Éviter le vinaigre balsamique classique en trop grande quantité : avec la tomate jaune et la burrata, il peut rendre l’ensemble trop sucré.
Les olives vertes remplacent ici les câpres en apportant du sel, du relief et une touche méditerranéenne plus douce. Pour une version plus intense, choisir des olives vertes cassées, des olives de Sicile ou des olives marinées au citron.
Le pain n’est pas un simple accompagnement : il fait partie de l’équilibre du plat. Il apporte le croustillant, les féculents et permet de saucer la vinaigrette à la tomate râpée.
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