Soupou kandja – Ragout de poisson et fruits de mer à la sauce au gombo – Recette Sénégalaise

La recette d’aujourd’hui est un plat culte, célèbre au-delà des frontières du pays : le soupou kandja, ou kandia qui signifie gombos en wolof. Ce ragoût reprend les meilleures saveurs de la mer ; du poisson, des gambas, du crabe ou du tourteau, accompagné de gombos qui serviront à épaissir la sauce, mais également d’huile de palme rouge. Cette recette délicieuse est ce que l’on appelle en wolof un “ñaari cin” , littéralement “deux marmites”, ce qui signifie que la sauce et le riz sont cuits séparément par opposition aux plats où les céréales (riz, mil, fonio…) sont cuits dans la sauce.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 dorade

200 g de crevettes

1 tourteau

1 càs de nététou (ou soumbala)

50 g de crevettes séchées

1 morceau de guedj (poisson séché et salé)

500 g de gombos coupés en rondelles et lavés à grande eau

1 diakhato (aubergine amère)

1 oignon râpé

3 gousses d’ail râpées

2 piments verts mixés

1 piment bonnet écossais

1 oignon nouveau haché

2 càs de concentré de tomate dilué dans un verre d’eau

10 cl d’huile de palme

Sel, poivre, bouillon cube

Préparation

  1. Dans une grande marmite, porter 1 litre d’eau à ébullition. Ajouter les crevettes séchées, le guedj, le poisson, les crevettes, le tourteau et le diakhato. Une fois cuits, retirer le poisson, le tourteau et les crevettes. Décortiquer les crevettes et émietter le poisson.
  2. Ajouter les gombos, le concentré de tomate et cuire 15 minutes à feu frémissant. Ajouter les oignons, l’ail, les piments verts, le nététou, le sel, le poivre, le bouillon cube et cuire encore 30 minutes.
  3. Ajouter les crevettes décortiquées, le poisson émietté, le tourteau, le piment et l’oignon nouveau. Porter à ébullition, ajouter l’huile de palme et mélanger. Faire réduire la sauce une dizaine de minutes.
  4. Déguster seul ou avec du riz blanc.

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