La gnaouia, c’est à la fois un plat, mais surtout le nom couramment employé en Afrique du Nord pour désigner le gombo. Le plat du même nom promet forcément de belles choses avec un concentré d'ingrédients bien tunisiens : de la harissa, du concentré de tomate, le mélange d’épices tabel karouia ou encore l’huile d’olive. Pour la viande, les traditions varient, à Marsa d’où on dit que le plat est originaire, on préfère de la viande de chèvre, du chevreau ou de l’agneau.
Plus au sud ou à l’ouest, on retrouvera plutôt du poulet ou du mouton. Pour les personnes qui ne sont pas habituées à utiliser des gombos, ou qui n’apprécient pas forcément la texture, cette recette est une bonne occasion de s’y mettre. Pour cela, appliquez la fameuse astuce qui consiste à couper le pédoncule, sans trop “libérer” l’accès au centre où se cachent les pépins. Laissez-les ensuite tremper 30 minutes dans du vinaigre avant de les cuire. En tout cas, mangez-les le plus vite possible, contrairement à de nombreux plats en sauce, c’est beaucoup moins bon réchauffé !
Gnaouia
Ingrédients
- 4 cuisses de poulet
- 1 oignon coupé en fines lamelles
- 2 gousses d’ail hachées
- 300 g de gombos
- 2 càs de concentré de tomate
- 1 càs de harissa
- 1 càs de tabel karouia
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation
- Rincer les gombos et couper les pédoncules. Laisser tremper dans de l’eau vinaigrée pendant au moins une demi-heure. Rincer abondamment à l’eau froide et égoutter.
- Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire revenir l’oignon quelques minutes. Ajouter l’ail, le poulet et faire dorer quelques minutes. Ajouter le concentré de tomate, la harissa, le tabel karouia et assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger, ajouter un peu d’eau et laisser mijoter 5 minutes.
- Ajouter les gombos, couvrir d’eau et porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Réduire la sauce pendant 5 minutes à feu fort. Déguster chaud.
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