La recette du Fricasse Paceño
Le Fricassé Paceño est un ragoût qui reprend des éléments essentiels de la cuisien bolivienne : en plus de la viande de bœuf, vous retrouverez du chuño ou du mote, du maïs blanc.
C'est un plat emblématique de la cuisine bolivienne qui trouve ses racines dans l'histoire riche et diversifiée de la gastronomie bolivienne. Bien que populaire en Bolivie, l'origine de son nom est bien française.
Le fricassé français consiste en une préparation de viande, de légumes et de champignons sautés, accompagnés d'une sauce blanche. Cependant, la version bolivienne du Fricassé prend un chemin distinctif avec un bouillon épicé d'ají colorado, accompagné de chuño et de mote. De plus, de nombreuses variantes boliviennes excluent plusieurs légumes présents dans la version française, ajoutant de la viande de porc, parfois cuite, parfois frite ou sautée dans sa propre graisse.
Les traditions autour du Fricasse Paceño
La consommation de ce plat revêt une importance particulière lors des célébrations du Nouvel An, souvent promu comme un plat "levanta muertos" ou curatif contre la gueule de bois. Les festivités de fin d'année peuvent même inclure des événements spéciaux mettant en avant un "fricasé au lever du soleil".
Il existe une variété de préparations et de façons de servir ce plat en Bolivie, et parmi elles, le Fricassé Paceño se distingue, notamment par sa présentation unique. Il est généralement servi avec des tranches de locoto (piment) et une marraqueta, créant ainsi une expérience gustative distincte.
La Fricassée de Porc de La Paz, reconnue pour son caractère fort et très épicé, a la réputation d'être l'alliée parfaite pour soulager les lendemains de fête.
Le mote, un ingrédient indispensable de la cuisine bolivienne
Ce plat inclut également dans ses ingrédients du mote. Cultivé depuis des siècles dans les hauts plateaux, le mote est préparé en trempant et en cuisant les grains de maïs. Ce processus unique confère au mote une texture ferme et une saveur légèrement sucrée.
Fricasse Paceño
Ingrédients
- 500 g de viande coupée en gros morceaux veau ou porc
- 2 càs d’huile
- 1 oignon râpé
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 càc de cumin en poudre
- Sel et poivre
- ½ càc d’origan séché
- 3 càs de piment en poudre
- 1 litre de bouillon de légumes
- 200 g de chuño tempés dans l’eau une nuit
- 400 g de mote en conserve
Préparation
- Chauffer l’huile dans une cocotte et y faire revenir l’oignon et l’ail quelques minutes. Ajouter la viande et faire dorer de tous les côtés.
- Assaisonner de sel, de poivre, de cumin et d’origan.
- Mouiller avec un peu de bouillon de légumes, ajouter le piment en poudre et bien mélanger.
- Verser le reste du bouillon de légumes, les chuño, porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant deux heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
- Servir la soupe dans des bols et déguster avec du mote et de la sauce llajwa.
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