Gustaf Adolfsbakelse – Gâteau au chocolat noir, ganache au citron, mousse au chocolat et lemon curd

Retour à la pâtisserie avec un dessert culte, le Gustaf Adolfsbakelse. Traditionnellement, cette pâtisserie est préparée le 6 novembre en Suède, pour célébrer le roi Gustave II Adolphe mort ce jour-là en 1632. La pâtisserie du jour a été inventée autour de 1900 dans la ville de Gothenburg, un ancien fort construit par le fameux monarque. Ainsi, la ville se distingue tous les ans à la date anniversaire par un concours pour récompenser le pâtissier qui proposera la meilleure version du Gustaf Adolfsbakelse. C’est surement pour cette raison qu’il n’existe pas de recette “fixe” de ce dessert, tous les Konditorei, des cafés traditionnels proposant des viennoiseries et pâtisseries maison, apportant sa petite touche. La version présentée aujourd’hui est par exemple celle de @magnusjohanssonbagerikonditori, chef pâtissier d’une Konditorei très connue à Stockholm.

Pour 12 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit chocolat

– 100 g de chocolat noir

– 100 g de beurre ramolli

– 90 g de sucre de canne

– 2 œufs

– 70 g de farine (1 dl)

– ½ càc de levure chimique

Pour la ganache de chocolat au lait

– 300 g de chocolat au lait grossièrement haché

– 25 cl de crème fouettée

– 2,5 cl de lait

– Le zeste d’un citron

– Une pincée de fleur de sel

Pour la mousse au chocolat

– 200 g de chocolat noir

– 3 jaunes d’œuf légèrement battus

– 50 cl de crème fouettée

Pour la garniture

– Lemon curd ou crème au citron

– Amandes caramélisées

– Zestes de citron

Préparation

1. Préparer le biscuit : Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le beurre, le sucre et mélanger. Ajouter les œufs un à un et mélanger. Ajouter progressivement la farine, la levure chimique et bien mélanger. Verser dans un moule rectangulaire de 18x 25 cm de diamètre et cuire pendant 10 minutes à 200°C. Démouler et laisser refroidir. Remettre à nouveau dans le moule.

2. Préparer la ganache : Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat haché en mélangeant énergiquement. Laisser refroidir puis incorporer le zeste de citron et la fleur de sel. Verser la ganache sur le gâteau au chocolat et laisser refroidir au congélateur.

3. Préparer la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat au bain marie. Incorporer les jaunes d’œuf et laisser refroidir quelques minutes. Incorporer ensuite la crème fouettée délicatement. Verser sur la ganache et laisser refroidir au congélateur.

4. Décongeler au réfrigérateur. Couper en 8 parts égales. Disposer quelques touches de lemon curd à la surface et parsemer d’amandes caramélisées et de zestes de citron.

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