On termine notre tour de la Bulgarie avec la découverte d’une pâtisserie irrésistible, le Garash cake ! Ce grand gâteau composé de cinq couches de biscuit séparées par une ganache au chocolat noir. Ce dessert est le souvenir d’une période oubliée de nos jours, la fin du 19ème siècle où la Bulgarie était un nouvel état plein d’espoir. En 1876, la Bulgarie devient indépendante après plusieurs siècles de domination ottomane.
La jeune principauté, dirigée par le prince Alexandre Ier de Bulgarie, se tourne résolument vers l’Europe et la Russie. Le pays devient la nouvelle destination à la mode pour les aristocrates européens. C’est dans ce contexte que Kosta Garash, jeune chef pâtissier formé à Vienne, débarque dans la ville de Roussé, nouveau centre administratif et économique du nord de la Bulgarie. Il se fait rapidement remarquer, d’abord en tant que chef d’un grand hôtel, puis finit par en diriger un où il imaginera notre pâtisserie du jour, dans la grande tradition des pâtisseries viennoises de cette époque.
Précisons toutefois que l’usage des pistaches, ou des noix selon les versions, était un réel hommage aux produits locaux, rarement utilisés dans l’ouest de l'Europe. Les origines de Kosta expliquent cependant pourquoi il fait penser au Sachertorte conçu à Vienne en 1832. D’ailleurs, on raconte que le garash cake a été inventé par Kosta à l’occasion d’une visite du prince Alexandre.
Garash Cake
Ingrédients
- 10 blancs d’œuf
- 400 g de noix en poudre
- 200 g de sucre
Pour la ganache
- 400 g de crème épaisse
- 100 g de sucre
- 450 g de chocolat noir
Pour le nappage
- 200 g de chocolat noir
- 2 càs d’huile
- Pistaches concassées
Préparation
- Préparer la pâte : Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre et continuer à fouetter jusqu’à ce que le sucre fonde. Incorporer délicatement les noix en poudre, puis diviser la pâte en 5 parts égales. Verser une portion de pâte dans un moule rond de 23 cm de diamètre tapissé de papier sulfurisé. Enfourner pendant 8 minutes à 160°C. Répéter l’opération avec les quatre autres pâtes. Laisser refroidir.
- Préparer la ganache : Faire fondre le chocolat au bain marie et laisser tiédir quelques minutes. Fouetter la crème épaisse. Ajouter le sucre et fouetter jusqu’à ce qu’il s’incorpore à la crème. En continuant à fouetter à vitesse moyenne, incorporer le chocolat fondu en fin filet. Couvrir et réserver 30 minutes au réfrigérateur.
- Monter le gâteau : Répartir la ganache sur une première couche de pâte, puis déposer une deuxième couche de pâte par-dessus. Répéter l’opération avec la deuxième, troisième et quatrième couche de pâte. Déposer enfin la cinquième pâte et couvrir le gâteau de ganache. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Préparer le nappage : Faire fondre le chocolat au bain marie avec l’huile. Verser le chocolat fondu sur le gâteau et laisser couler. Décorer avec des pistaches concassées et réserver au réfrigérateur pendant au moins quatre heures avant de déguster.
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