Nous avons dégusté ce mois-ci quelques spécialités de la street-food égyptienne, mais nous avons tout de même passé beaucoup de temps près du Caire. Aujourd’hui, on file à Alexandrie pour découvrir une spécialité qui fait la fierté de la ville : le kabdah iskandaria, un sandwich préparé avec du foie de boeuf ! Remontons un peu le temps : nous vous parlions hier d’un livre de cuisine égyptien du 13ème siècle, Kanz al-fawāʾid, chronique de la vie et des pratique culturelles et agricoles de l’époque.
Celui-ci, ainsi que les écrits d’un contemporain nommé Ahmed Al Maqrizi nous apprennent qu’à Alexandrie à cette époque, près de 12 000 stands composaient le grand marché de la ville. Si la street-food ne représentait pas du tout ce qu’elle est aujourd’hui, les alexandrins mangeaient encore chez eux, il fallait bien nourrir toute cette fourmilière qui grouillait de vie. Des stands récupéraient ainsi les invendus des commerces, notamment des boucheries qui ne pouvaient conserver longtemps leur marchandise et en particulier les abats.
On faisait ensuite griller le tout avec des épices et on les servait avec un morceau de galette. Cette tradition semble nous être parvenue mais la recette de ce sandwich est de nos jours bien fixée. Du foie donc, relevé avec un mélange d’épices, du cumin, des graines de coriandre, du piment, des poivrons, le tout servi dans un pain blanc. Dernier ajout plutôt récent, une sauce au tahini qui lie les ingrédients ensemble !
Kebda iskandaria
Ingrédients
- 500 g de foie de bœuf coupé en morceaux
- 10 gousses d’ail hachées
- Jus de 3 citrons
- 6 cl de vinaigre blanc
- Sel et poivre
- 1 càc de coriandre en poudre
- 2 càc de cumin en poudre
- 1 càc de piment en poudre
- 4 poivrons coupés en lamelles
- 2 piments verts coupés en rondelles
- 1 baguette ou un pain italien coupée en deux
- 2 càs d’huile
- 2 càs de beurre
Préparation
- Disposer le foie dans un saladier, ajouter le jus de citron, le vinaigre, l’ail, le cumin, la coriandre, le piment en poudre, le sel, le poivre et bien mélanger.
- Faire chauffer l’huile et le beurre dans une sauteuse. Ajouter le foie et faire dorer pendant quelques minutes de chaque côté. Ajouter les poivrons, mélanger et poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Garnir le pain de foie et de poivron. Déguster avec une sauce au tahini et un filet de jus de citron.
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