Retour au cœur de la Louisiane aujourd’hui pour découvrir le maque choux, prononcez “moque choux”, un sauté de maïs onctueux accompagné de quelques légumes croquants. Ce plat est en fait une version cajun de préparations d’origine natives américaines. En effet, il reprend le principe de plats contenant des ingrédients locaux comme du maïs ou des poivrons, épaissis avec le cœur de l’épi de maïs qui joue ici le rôle qu’aurait pu jouer la fécule de maïs, donnant un résultat bien onctueux.
Progressivement, les influences cajun apportent une protéine et de la matière grasse, généralement du lard pour braiser les ingrédients en début de cuisson. Les saveurs deviennent ensuite plus françaises avec l'ajout de crème pour l'onctuosité et enfin l’apport local relève le tout avec une bonne dose de sauce piquante et d’épices. Ce mélange de saveurs et d'influences est assez unique. Il s’explique par la géographie de la région. En effet, entre le début du 19ème siècle et le milieu du 20ème, des événements majeurs bousculent l’histoire et la sociologie de la région.
On peut citer les déplacements et les persécutions des natifs américains, comme les tribus Choctaws ou Chickasaw. La guerre civile qui crée l’espoir de l’abollition de l’esclavage, l’abolition puis la ségrégation raciale. Citons également les acadiens, francophones blancs ostracisés restés dans la région malgré le départ de la France. Toutes ces communautés, en exil, en fuite ou pourchassées par les autorités américaines se sont toutes retrouvées, croisées autour des bayous.
Ces échanges ont donné naissance à ce que l’on appelle de nos jours la culture cajun. Un métissage beaucoup trop complexe pour l’expliquer en quelques mots, dont le maque choux est l’un des exemples parlant. Précisons également que des variantes de ce plat existent ailleurs aux Etats-Unis comme le Succotash que l’on retrouve dans les nord-est dans une version beaucoup moins relevée et épicée que le maque choux.
Maque Choux
Ingrédients
- 4 épis de maïs ou 3 cups de maïs en grain
- 120 g de bacon coupé en lamelles ou de lardons
- 1 oignon moyen coupé en dés
- 1 poivron rouge coupé en petits dés
- 1 piment vert coupé en petits dés
- 1 càs de mélange d’épices cajun
- 12 cl de crème épaisse
Préparation
- Faire dorer le bacon dans une sauteuse. Ajouter l’oignon, les poivrons et faire revenir quelques minutes. Ajouter le maïs, le mélange d’épices cajun et bien mélanger.
- Incorporer la crème épaisse et poursuivre la cuisson encore 2 minutes. Déguster chaud.
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