Après plus d’un mois et demi à parcourir le sud des États-Unis, on se prépare enfin l’une des recettes les plus cultes de la région, un gumbo ! Comme il en existe des centaines de versions en Louisiane, on a opté pour une version surprenante, le duck gumbo et andouille, une déclinaison 100% cajun aux origines françaises. Revenons un peu aux origines : À sa fondation, la Nouvelle-Orléans est française, des colons venus de ce pays migrent donc pour occuper les terres.
Nous en avons parlé à plusieurs reprises, les premiers esclaves de la région sont amenés de force au milieu du 18ème siècle, d’abord pour produire du riz le long du Mississippi, entre Baton Rouge et la Nouvelle-Orléans. L’état est ensuite vendu à l’Espagne en 1762 avant de devenir américain en 1803. C’est ce mélange de cultures et de traditions qui a donné naissance au gumbo, un bouillon épais, presque une sauce, dont la base “épaississante” définit son origine. Plutôt un roux pour les versions européennes, plutôt du gombo ou “okra” pour les versions africaines, même si de nos jours on peut retrouver ces deux éléments au sein d’un même plat.
Les versions cajuns ont aussi la particularité de contenir des viandes, contrairement aux versions créoles où le poisson ou les fruits de mer sont utilisés. Aujourd’hui, on découvre donc une version très ancienne, particulière à l’intérieur des terres où l’on utilisait du gibier. Le canard est devenue la viande de choix, se rapprochant le plus des viandes chassées dans la région. Ce gumbo a d'ailleurs la particularité d’être très populaire dans l’Arkansas voisin où de nombreuses villes organisent des fêtes en son honneur où des cuisiniers amateurs s’opposent pour départager les plus réussis.
Duck Gumbo & Andouille Sausage
Ingrédients
- 12 cl d’huile
- 6 magrets de canard coupés en dés
- 500 g d’andouilles cajun coupées en rondelles
- 60 g de farine
- 1 poivron vert coupé en dés
- 1 oignon râpé
- 2 branches de céleri coupée en dés
- 2 gousses d’ail hachées
- 100 g de gombos coupés en rondelles
- 1 litre d’eau
- Sel et poivre noir
- ½ càc de poivre blanc
- ½ càc de piment de cayenne
- 1 càc de thym
- 2 feuilles de laurier
Préparation
- Faire chauffer l’huile dans une casserole et y faire dorer le canard et les tranches de saucisses. Retirer les viandes et les réserver dans une assiette.
- Ajouter la farine et bien mélanger. Laisser dorer quelques minutes. Ajouter le poivre, l’oignon, les gombos, l’ail, le céleri et bien mélanger. Laisser cuire une dizaine de minutes. Verser 12 cl d’eau et assaisonner de sel, de poivre noir, de poivre blanc, de thym, de laurier et de piment de cayenne.
- Ajouter le reste de l’eau, les viandes et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu très doux pendant 2 heures en mélangeant de temps en temps. Déguster avec du riz.
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