Ce mois-ci, on prolonge les vacances le temps de découvrir la Grèce et ses îles, une cuisine multi-millénaire, riche d’influences entre l’Europe et le Moyen-Orient, sans oublier un soupçon d’Empire Ottoman et de délicieuses saveurs venues des balkans ! Vous le comprendrez très vite avec notre plat du jour, certainement l’emblème de la cuisine grecque : la moussaka. Il est assez difficile de retrouver les origines de ce plat tant chaque piste est brouillée par des siècles de métissages.
Commençons par le nom : moussaka viendrait de l’arabe “musaqqa’a” qui pourrait se traduire par “frais” ou “refroidi”, une théorie explique en effet que les formes anciennes de la moussaka seraient des sortes de salade d’aubergine servies froides au moyen-orient et historiquement en Perse. On dit également que la moussaka est historiquement une recette emblématique de la région de Smyrna, une ville importante de la Grèce Antique qui se situe aujourd’hui sur la carte à Izmir en… Turquie !
Enfin, on peut dater la version moderne du plat à 1910, que l’on trouve dans un livre écrit par un chef cuisinier nommé Nikolaos Tselementes. On lui attribue la première influence européenne simplement parce que ce chef formé à Vienne et à Paris ajoute une couche de sauce, que l’on considère souvent comme de la béchamel.
Sauf que cette sauce blanche inclut des oeufs qui rendent la préparation bien plus onctueuse qu’une béchamel, sans compter que le roux, mélange de beurre et de farine, est courant dans les balkans et au sein de l’empire ottoman au moins depuis le 16ème siècle. Bref, ce plat est un joyeux mélange de tout cela, qui forme un ensemble très gourmand et constitue un parfaite introduction à notre nouvelle destination. Encore une fois, bienvenu en Grèce !
Moussaka – La vraie recette grecque
Ingrédients
Pour la couche de légumes
- 3 à 4 aubergines coupées en rondelles
- 3 grosses pommes de terre épluchées et coupées en rondelles
- sel
- 100g de Kefalotyri (peut être remplacé par du pecorino ou du ossau iraty)
Pour la couche de viande
- 2 oignons hachés
- 1 kg d’agneau haché
- 3 càs d’huile d’olive
- 3 feuilles de laurier
- 250 g de tomates épluchées et coupées en dés
- 2 càs de concentré de tomate
- 1 càc de sucre
- ½ càc de noix de muscade
- 1 càc de cannelle en poudre
- ½ càc de piment de Jamaïque en poudre
Pour la sauce
- 100 g de beurre
- 100 g de farine
- 75cl de lait
- Sel et poivre
- Une pincée de noix de muscade
- 100g de Kefalotyri (peut être remplacé par du pecorino ou du ossau iraty)
- 3 jaunes d’œuf
Préparation
Préparer les légumes
- Saler généreusement les rondelles d’aubergines, disposer dans une passoire et laisser égoutter une heure. Rincer et bien égoutter.
- Dans une poêle chaude huilée, faire dorer les aubergines pendant quelques minutes de chaque côté. Réserver dans une assiette.
Préparer la viande
- Dans une sauteuse chaude huilée, faire revenir les oignons quelques minutes. Ajouter la viande hachée et faire dorer quelques minutes. Ajouter la noix de muscade, le sel, le poivre, la cannelle, le piment de Jamaïque, les feuilles de laurier et mélanger. Ajouter le concentré de tomate, les tomates coupées en dés et mélanger. Porter à ébullition, puis cuire à feu doux pendant 30 minutes, ou jusqu’à évaporation du liquide.
Préparer la sauce
- Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et mélanger de manière à former un roux. Ajouter le lait progressivement tout en mélangeant. Continuer à cuire en mélangeant jusqu’à ce que la préparation épaississe.
- Retirer du feu, ajouter la noix de muscade, le sel, le poivre, le fromage, les jaunes d’œuf et bien mélanger.
Assembler
- Huiler un plat à gratin. Répartir les pommes de terre en couche homogène et assaisonner de sel et de poivre. Répartir les rondelles d’aubergine en une couche homogène et parsemer de fromage râpé.
- épartir la viande hachée sur les légumes et couvrir avec une couche de sauce. Parsemer de fromage râpé.
- Enfourner et cuire à 200°C pendant 1h15 minutes. Laisser reposer une dizaine de minutes avant de couper.
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